요리정보

한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류 로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 한국에서 언제 부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 《위지(魏志)》 <동이전(東 夷傳)> 에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다” 는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이 미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다 가 삼국시대에 와서 간장· 된장을 분리하는 기술 이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장 양이란 술 빚기·장 담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 또, 조선시대 초·중기에 기록된 《구황촬요(救荒 撮要)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에는 각각 조장 법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류 가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장 제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음 과 같다. “장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장 맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어 도 좋은 음식으로 할 수 없다. 된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건 더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알 맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있 다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미 장으로, 봄 철에 담그는 담뿍장·막장이 있고, 여름철에 담그 는 집 장·생황장, 가을철에 담그는 청태 장·팥 장, 겨울철에 담그는 청국 장 등이 있다. 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조 수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다. 원래 된장은 간장을 걸러내고 남은 찌꺼기로 담그는 것이 통례 엿으 나 오늘날에는 많이 개량 연구되고 생산 공급 되 고 있다.