요리정보

예로부터 각  가정에서  재래식으로 된장 · 간장과

  함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국

  (大豆麴), 즉 메주가루 · 소금 · 고춧가루 · 물 등을

  사용한다. 녹말로는 찹쌀가루 · 멥쌀가루 · 보리가

  루 ·밀가루 등을  사용해왔는데,  과학적으로 규명

  되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한  고추장이 가

  장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.

  고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛,

  메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수

  한 맛, 고춧가루의 매운 맛, 소금의 짠맛이 잘 조화

  되어 고추장  특유의 맛을 내는데, 이들  재료의 혼

  합 비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다.

  재래식 메주가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단

  백질  가수분해가  잘 이루어지지  않아서 맛이 잘

  조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한

  국균(麴菌)으로 발효시킨  개량  메주가루를  사용

  하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.

  근래에는 재래식 방법을 약간 개량하여 엿기름가

  루를 물에 담가  아밀로오스 효소를  추출하여 그

  물로 녹말을 반죽한 후 60 ℃ 이하의 온도에서 녹

  말의 일부를  당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소

  화시키고, 거기에 메주가루 ·고춧가루 ·소금을 넣

  어 버무리는 방법도  고안되었다. 이 방법으로  담

  그면 고추장에 윤택이 나고  단맛이 더 강하다. 최

  근 공업적으로 고추장의 속양법(速釀法)이 몇가지

  고안되었다.그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에

  납두균(納豆菌)을  첨가하여  60∼65 ℃에서 추가

  숙성시키는 방법이다. 다른 방법으로는  밀 · 보리

  등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에

  콩고지 ·고춧가루 ·소금 ·물을 적당한 비율로 혼합

  하는 방법으로, 2∼3일 뒤에 먹을 수 있다.  

  고추장은 된장과 함께 우리 나라 식생활에 중요한

  몫을  차지해왔다. 고추장은  찹쌀,  멥쌀, 밀, 보리

  등을 원료로  메주가루, 고춧가루, 엿기름, 소금 등

  을 섞어 만들지만  간장과 같이  솜씨에 따라 그 맛

  이나 빛깔이 달라진다.