요리정보

주요리가 드문 우리 음식 중에서 서양 음식과 비교해서 손색이 없는 주요리라고 할 수 있는 것이 장국밥이다. 우리 음식에서 주요리가 크게 발달하지 못한 이유는 밥과 반찬의 구별이 분명하였기 때문이다.밥과 반찬이 한데 섞여 어울어질 수 있도록 만들어진 것이 바로 장국밥 비빔밥 쌈밥과 같은 음식이다.

이중에서도 장국밥은 비빔밥이나 쌈밥과는 달리 우리 음식의 진수라고 할 수 있는 국물이 곁들여져 있다. 그 종류도 다양하여 우거지나 콩나물 등의 채소류를 주종으로 하는 것과 소고기 돼지고기 등 육류를 주재료로 삼는 것으로 나눠진다.

어느 것이든 그 국물맛과 주재료가 조화롭게 어울어진 것을 제일로 치지만,국물맛이 시원하고 얼큰하며 담백해야 한다는 전제를 지니고 있다. 국과 탕류의 경우 고기뼈를 오랫동안 푹 고아 뼈국물을 우려내서 기름기를 걷어내면 그 국물이 뽀얗다 못해 하얗게 되어 물처럼 투명한 것일수록 제맛이 난다.

특히 추운 날씨가 오랫동안 계속되었던 중부 이북지방에서는 설렁탕 곰탕 해장국 따로국밥 육개장 등을 김치나 깍두기와 곁들여 먹으면 매서운 추위를 이겨낼 수 있어 서민들의 사랑을 많이 받아 왔는데,이러한 장국밥류 한가지로 대를 이어오는 음식 명가들이 수두룩하다.

남부 지방의 경우 간장이나 소금으로 간을 내어 맑은 국물을 낸 다음에 콩나물이나 시래기 등을 주재료로 하여 콩나물 해장국이나 콩나물 국밥,추어탕을 만들어 먹고,해안지방에서는 어류나 패류를 이용하여 생선탕,조개탕,해물탕을 각종 채소를 곁들여 매운탕을 만들어 내기도 한다.

이렇듯 우리 음식은 국 자체가 크게 발달한 특징을 보이고 있는데 국은 기본 음식에서 더 나아가 가지 가지 반찬 속에 국물로서 곁들여 있으며 장국밥류처럼 주요리의 역할을 담당하기도 한다.

예부터 국은 갱 확 탕으로 나누어지는데 갱과 확은 그 구별이 어려워 확의 경우 대개 갱으로 분류되며,일반적으로 갱에는 식물성 재료가,탕에는 동물성 재료가 주류를 이루고 있다. 우리의 숟가락 문화는 바로 장국밥 국물을 벗어나서는 이해할 수 없는 독특성을 가지고 있다.

- 부산일보 -