생활정보

1. 맥주의 어원

각나라에서 맥주는 독일은 비어(Bier), 포르투칼은 세르베자(Cerveja), 프랑스는 비에르 (Biere), 체코는 피보(Pivo), 이탈리아는 비브라(Birra), 러시아는 피보(Pivo), 덴마크는 올레트(Ollet), 중국은 페이주, 스페인은 세르비자(Cerveza) 등의 단어가 맥주라고 부른다.

맥주를 뜻하는 영어 단어인 'BEER'는 라틴어의 '마시다'를 '비베레(BIBERE)'에서 왔다고도 하고, 게르만족의 언어 중 '곡물'을 뜻하는 '베오레(BIOR)'가 그 어원이라고도 하는데 현재 는 후자가 정설로 되어 있다. 독일어 '비르(BIER)', 프랑스어 '비에르(BIERE)' 이태리어 '비라(BIRRA)', 등은 다 어원이 같다. 한편 중국어로는 '페이주(碑酒)'라고 하며, 러시아 등 슬라브 국가들에서는 '삐뽀(PIVO)계통의 단어가 맥주를 지칭하는 대표적인 언어로 남아 있다.

2. 맥주의 기원과 역사

맥주는 인류의 조상이 유목생활에서 정착하여 곡류를 재배하면서부터 곡류의 가공으로 빵과 함께 생겨난 것으로 본다. 맥주는 7천년의 역사를 가졌으며 메소포타미아에서는 BC3000년 경에 맥아를 빻아 빵을 만들어서 주식으로 삼았던, 소아시아의 수메르인들이 처음으로 맥주 를 마셨을 것으로 추측되고 있다.

역사적으로는 BC 4200년경 고대 바빌로니아에서 여섯 줄 보리 [六條大麥]가 재배되면서 시작되었다고 추측되며, 함무라비 왕조의 유적에 기록이 남아 있다. 그 후 보리의 재배가 이집트로 전해져 이집트 제4왕조 때부터 제조하였다고 하며, 그 방법은 그리스·로마를 거쳐 유럽으로 전해져 두줄보리[二條大麥] 산지인 독일 및 영국에서 발전·성행하였다.

현재 쓰고 있는 맥주효모균의 학명은 로마시대에 맥주를 세레 비시아(Cerevisia)라 부른 데서 유래한다. 유럽에서는 초기에 가내공업으로 수도원에서 양조하였으나 소비층의 확산, 기계공업의 발달과 더불어 대규모 맥주공장이 생겨났다. 근대로 넘어오면서 맥주는 귀족의 손에서 시민의 손으로 넘어 갔으며 부르조아지와 노동자층 모두에게 사랑받는 음료가 되었다.

19세기 프랑스의 생물학자 루이 파스퇴르는 맥주의 역사 에 중요한 공헌을 했다. 그 전까지 맥주는 발효균을 살균하지 않은 생맥주였으나 루이 파스퇴르는 저온 살균법으로 오늘날과 같은 질좋은 맥주를 맛보게 해 주었다. 홉을 첨가한 것은 10세기경부터이며, 독일의 바이스비어는 1541년 뉘른베르크에서 처음 만들어졌고, 영국의 에일(ale)과 포터(porter)는 8세기경부터 만들어졌다고 한다.

한국에서는 1930년대에 일본 맥주회사들이 들어와 지금의 오비맥주(주)와 조선맥주(주)의 전신인 맥주공장을 지어 생산하면서 보급되었다. 8·15광복 후 품질향상으로 외국제 맥주를 추방하고 원료의 자급화에 힘써 한때 맥주용 보리와 홉을 자급하였으나, 맥주 소비의 급증으로 현재에는 수입에 의존 한다.

맥주는 세계 각국에서 제각기 오랜 역사를 가지고 있는 만큼 특수한 원료라든가 발효 법에 의한 차이가 있다. 예를 들자면, 맥주는 대맥을 주원료로 하는데 "베르린" 白(백)맥주는 대맥과 소맥을 사용한다. "벨기에" 백맥주도 소맥으로 만들어 진다. 그리고 향미를 주는 데 호프 대신에 버찌(벨기에의 체리비어), 두송나무열매 = 주니퍼베리 (노르웨이의 주니에 일)등을 사용하는 맥주도 있다. 야생효모를 쓰고 3-4 년이나 숙성시키는 "벨기에"의 람비크도 색다른 맥주이다.

최근에는 비열처리된 맥주가 인기가 높다. 비열처리 맥주는 저온 살균된 맥주보다 맥주 맛이 부드럽다. 저온살균 맥주는 발효된 맥주를 여과할 때 단백질 등의 불순물을 처리하기 위해 60도로 살균 가열처리를 하지만 비열처리 맥주는 저온에서 미세한 필터로 효소와 잡균을 완전히 제거해 맥주의 맛을 부드럽게 하고 신선함을 오랫동안 보존하기 때문이다. 한편 캔맥주는 1935년부터 시판되었고 희귀한 맥주캔을 수집하는 매니아들도 생겨났다.

3. 맥주 제조방법

맥주제조는 먼저 보리를 싹틔워 맥아를 만든 후 맥아와 녹말질 부원료로 맥아즙을 만들고 홉을 첨가하여 펄펄 끓인 뒤 냉각시킨다. 이 냉각된 맥아즙에 맥주효모를 넣어 발효시키고 일정 기간 저장·숙성한 후 여과하여 바로 제품화하면 생맥주가 되고, 병이나 캔에 넣어 저온살균 처리하면 오래 보관할 수 있는 맥주가 되는데, 그 공정은 다음과 같다.

1) 맥아제조

맥아제조는 보리를 싹틔워 맥아효소인 아밀라아제(amylase)를 생성하는 것이 주된 목적이 다. 이때 다른 물질의 변화, 즉 단백질의 분해, 가용성 탄수화물의 생성, 배젖세포막의 용해 도 함께 일어난다. 아밀라아제는 당화과정 중에 맥아 및 부원료 중의 녹말을 효모가 이용할 수 있는 발효성당(醱酵性糖)으로 변하게 한다.

수확 직후의 보리는 아직 발아력이 충분하지 않으므로 적어도 6∼8주 이상 저장하여 충분한 발아력을 갖게 하여야 하는데, 이 기간을 보리의 휴면 기간이라 한다. 휴면이 끝난 보리를 정선기를 통하여 협잡물을 제거하고 균질한 맥아를 만들기 위하여 알갱이의 크기에 따라 선립(選粒)하여 세맥은 사료 등으로 사용한다.

선립으로 알갱이가 균일한 것으로 골라진 보리를 침맥조(浸麥槽)에 담가 발아에 필요한 수분을 흡수시킨 후 발아실에 옮겨 작은 구멍이 있는 발아상 위에서 습기 있는 공기를 통기하 면 발아한다. 이 발아과정 중에 보리는 효소를 생성하며 맥주제조에 알맞은 물질로 변화한 다.

이렇게 5∼8일간의 발아과정이 완료된 것을 녹맥아(綠麥芽)라고 한다. 녹맥아는 많은 수분을 함유하고 있으므로 가열·건조하여 녹맥아의 생장을 중지시키고 맥아 특유의 향기와 맥주에 필요한 색소를 갖게 하는데, 이 과정을 배조(焙燥)라고 한다. 배조가 끝난 맥아는 다시 정선제근(精選除根)한 후 방랭하여 맥아저장고에 저장한 후 후숙(後熟)하여 맥주제조에 사용한다.

2) 맥아즙제조

맥아즙 제조는 맥아의 분쇄, 담금, 맥아즙 여과, 맥아즙 자비와 홉 첨가, 맥아즙 냉각 등의 공정으로 이루어진다. 즉, 맥아를 담금 전에 다시 정선하여 분쇄기에서 분쇄하고 물과 온 도를 맞추어 담금(mashing)한다. 이 담금에서 맥아효소의 작용으로 맥아 중의 불용성 물질 이 가용성화(可溶性化)하고 녹말이 발효성당으로 변하며 침출된다. 그러므로 담금에서 원료 와 수량, 온도와 시간, 그 밖의 여러 조건을 부여하여 효소작용을 적당히 조절한다.

담금과정에서 당화와 단백질 분해가 끝나면 여과조나 여과기를 이용하여 맥주박(麥酒粕)과 즙을 분리한다. 맥주박은 제거하여 사료로 사용하고 맥아즙은 자비솥에 모아서 홉을 첨가하 여 자비한다. 자비의 목적은 맥아즙을 농축시키며 홉의 쓴맛성분이나 향기를 침출해내고 가 열하여 응고성 단백질이나 타닌(tannin) 결합물을 석출시키며, 효소의 활성 정지와 살균 등 을 행하는 데 있다. 이렇게 자비한 맥아즙에서 홉박을 분리시킨 후 냉각기로 급랭시켜 발효 실로 보낸다.

3) 주발효

냉각된 맥아즙에 0.5% 정도의 맥주효모를 첨가하여 알코올 발효를 하는데 이것을 주발효 (主醱酵)라고 한다. 주발효는 발효실의 개방된 용기나 밀폐식 탱크에서 행하며, 저면발효의 경우 5∼10℃로 8∼12일이 걸린다. 우선 냉각된 맥아즙에 효모를 첨가하여 발효조에 넣으 면 효모는 곧 생장·번식하는 동시에 발효성당을 소비하고 알코올과 이산화탄소를 배출하는 발효작용을 한다.

이 과정을 화학식으로 나타내면 C6H12O6=2C2H6OH＋2CO2이다. 이때 발효의 진행을 그대로 방임하지 않고 온도조절을 통하여 대략 8∼12일에 주발효가 끝나도록 조절한다. 발효상태는 대개 효모 첨가 후 제3일까지 가장 왕성하게 출아(出芽)를 행하고 맥아즙 중에 분포되는 효모수는 4∼5일에 최고에 달하며, 이때 발효도가 가장 왕성하다. 전 발효가 끝날 때는 효모가 발효조 밑에 가라앉아 발효된 맥주와 분리된다. 주발효가 끝난 맥주를 미숙성맥주(yong beer)라고 한다.

4) 후발효

후발효(後醱酵)는 저장(lagering)이라고도 하며, 밀폐탱크에서 아주 천천히 진행하여 1∼4 개월이 걸린다. 0∼2℃의 낮은 온도로 냉각장치를 설치하고 완전히 보온하여야 한다. 후발 효의 목적은 ① 발효성 엑스의 재발효, ② 맥주 중에 소요되는 이산화탄소의 포화, ③ 효모 나 석출물의 침전분리, ④ 미숙성맥주의 거친 맛과 향기의 조화숙성 등으로서 저장 중에 맑 고 숙성된 맥주로 변하게 된다. 후발효 탱크에는 맥주 중에 일정한 이산화탄소를 포화시키 기 위하여 가스조절기(spund)를 설치하여 압력을 조절한다

5) 여과

저장탱크에서 숙성된 맥주를 여과하여 투명한 맥주로 만든다. 여과의 목적은 ① 후발효가 끝난 맥주 중의 효모나 석출된 흡수지 또는 단백질 중의 침전되지 않고 일부 현탁되어 있는 것을 제거하고, ② 맥주혼탁의 원인이 되는 불안정한 교질물질을 제거하는 것이다. 몇개의 저장탱크에 있는 맥주를 혼합·합류(合流)하고 용존되어 있는 이산화탄소의 기화방지와 단백 질 등의 석출을 돕기 위하여 얼기 직전의 온도까지 냉각시켜 여과한다. 맥주의 여과기에는 면여과기(綿濾過機),·규조토여과기,·시트여과기,·박막여과기 등이 있다.

6) 제품

여과된 맥주를 열처리하지 않고 제품화한 것이 생맥주이고, 열처리하여 효소나 효모의 활성 을 정지시킨 것이 보존성이 높은 보통맥주이다. 생맥주는 신선한 향미를 즐길 수 있으나 오 래 보존할 수 없다. 요즈음에는 미세여과기로 여과하여 바로 제품화한 병생맥주 등이 있으 나 이 역시 인베르타아제나 기타 효소의 활성으로 인하여 시일이 경과하면 맛에 변화가 일 어난다.

병제품 과정은 우선 가열한 알칼리용액에 병을 침지하여 살균세병하고 거듭 병 내 외를 맑은 물로 씻어낸 후 검병과정을 거쳐 맥주주입기에서 여과된 맥주를 담은 후 타전 (打栓)한다. 이때 맥주 중의 이산화탄소가 기화되어 나가지 않도록 병 속의 압력과 같은 평형압력 상태에서 자연 낙하하여 맥주가 흘러들어 가도록 한다. 이렇게 병에 담겨진 맥주는 열처리기(pasteurizer)에서 저온 살균된 후 다시 엄밀한 검병 과정을 거쳐 상표가 붙어 출하된다.

4. 맥주의 구성요소

1) Hops

맥주는 호프가 함유된 유일한 음료이다. 호프는 온화한 진정효과를 가지고 있으며 수면에 도움을 준다. 호프의 고미성분(쓴맛)은 식욕을 촉진시켜 준다. 많은 학자들은 호프 성분의 질병 예방효과와 조혈작용이나 약리작용을 연구하고 있다. 맥주를 즐기는 일은 삶을 고단 하게 하는 것이 아니라 생활에 적당한 기쁨을 주는 것이며 대부분의 사람들은 맥주의 음용 에 대하여 긍적적으로 기록하고 있다.

2) 맥아 (맥주용 보리)

맥아에는 영양소인 탄수화물, 단백질, 미네랄, 미량 필수원소 및 인체에 중요한 유기산류와 비타민이 함유되어 있다. 맥주내 석탄산계통 물질의 80%는 맥아로부터 유래하는데, 이 물질은 체내의 자유 레디칼(암의 발생을 촉진하는 물질)을 잡아주므로 적포도주와 동일하게 암의 발생을 억제하는 작용을 한다.

3) 알콜

보통 맥주내에는 4% 내외의 낮은 농도의 알콜이 함유되어 있는데 낮은 농도의 알콜은 생활에 생기를 불어넣는 활력소로써 작용하며 삶에 행복을 가져다 주는 역할을 한다. 매일 0.5-1 리터의 맥주를 마신다고 하여도 맥주내에 들어있는 알콜량은 건강상 전혀 문제가 없다고 한다.

맥주는 타 주류에 비하여 건강에 도움을 주는 물질을 많이 함유하고 있고 알콜농도는 낮아 알콜 의존성에 대한 걱정이 없다. 외국의 경우 맥주는 갈증을 해소하는 음료로써 역할을 하며 야외에서 운동을 하면서 또 식사시에 물이나 쥬스 대신에 즐겨 마시는 음료이다.

4) 물

맥주에는 물이 약 92% 함유되어 중요한 역할을 담당한다. 맥주의 갈증 해소효과는 높은 수분 함량과 유익한 미네랄 성분이 들어 있기 때문이다.

5) 칼로리

맥주는 저칼로리의 음료이다. 100그램의 맥주는 약 40 kcal의 열량을 가지며 이는 사과 쥬스나 콜라보다도 낮은 열량이다.. 따라서 비만을 염려하는 사람들에게 좋은 음료로써 역할을 한다. 맥주는 신진대사를 촉진시키므로 식욕을 증진시켜 주는 효과가 있다.

6) 단백질 물질

맥주에는 생체구성에 필수적인 모든 필수아미노산과 많은 종류의 아미노산이 함유되어 있다. 따라서 맥주는 열량은 적은 반면 영양소를 충실히 함유하고 있어 다이어트를 하는 이 에게 가장 적합하다. 맥주는 곡류로 만든 주류로써 맥아를 많이 함유할수록 영양소의 기능을 충실하게 한다. 맥주를 많이 마시면 살이 찌거나 배가 나온다는 것은 과학적 근거가 없으며 맥주는 오히려 다이어트 음료로써 우수한 기능을 가지는 동시에 필수 영양소를 고루 함유하고 있는 건강식품이다. 보통 맥주를 많이 마셔 살이 쪘다는 이야기는 맥주와 같이 먹는 기름기가 많은 안주에 기인하므로 안주 선택에 유의하는 것이 비만을 관리하는데 좋다.

7) 미네랄과 미량원소

맥주는 30종이 넘는 미네랄과 인체에 꼭 필요한 미량원소를 가지고 있으며 대부분 맥아에 서부터 유래한다. 1리터(1,000CC)의 맥주는 하루에 필요한 성장물질 중 마그네슘의 50% , 인의 40%, 칼륨의 20%를 공급한다. 칼륨이 풍부하고 나트륨은 적어 이뇨작용이 대단히 뛰어나다. 마그네슘이 풍부하고 칼슘이 적어 무엇보다도 심장병을 예방하며 담석증과 요결석을 막아준다.

8) 비타민

맥주는 모든 종류의 중요한 비타민 B군을 보유하며 또 비타민 A, D, 노화 방지물질인 비타 민 E를 가지고 있다. 예를 들면 1리터의 맥주를 마시면 사람이 하루에 필요한 비타민 B6의 약 35%를 충당할 수 있고 비타민 B2는 20%, 나이아신(Niacin) 의 65%를 공급받을 수 있다. 1리터의 맥주에는 210 mg(밀리그램)의 비타민류를 함유하며 이 물질들 또한 맥주 보리에서 유래한다.

9) 사과산과 젖산

맥주 1리터에는 약 650mg의 사과산과 젖산을 함유하고 있다. 인체에 필요한 사과산은 소화흡수가 잘 되며 또 젖산은 대장에서 소화기능을 하는 미생물에 큰 도움을 준다.

10) 탄산가스

맥주 100그램에 약 0.5그램 포함된 탄산가스는 입안 점막의 혈액순환에 도움을 주어 타액 분비를 촉진하고 위의 소화액의 분비를 도와 소화 작용을 쉽게 하며 인체에서 불필요한 물질을 소변으로 배출하는데 중요한 기능을 한다. 맥주를 마실 때의 상쾌한 청량감은 물론 탄 산가스에서 오는 것이다.

11) 폴리페놀

맥주 1리터에는 약 150mg내외의 폴리페놀이 들어 있는데 다른 주류에 비하여 상대적으로 높은 수치이다. 이 물질은 심장 순환계질환과 암의 발생을 예방하는 작용을 하는데, 녹차 나 적포도주에도 이 물질의 상당량이 함유되어 심장병 예방과 항암작용을 한다. 적포도주를 즐기는 프랑스 사람들은 심장경색의 비율이 다른 나라에 비하여 낮다. 맥주는 양조주로써 지방이나 콜레스테롤, 카페인 등이 없어 가장 안전한 주류 중의 하나이고, 또한 약 2,000종류가 넘는 성분 물질들이 더욱 잘 조화를 이루고 있어 건강에 기여한다.

5. 맥주의 종류

1) 효모 발효법에 의한 분류

⊙ 하면발효맥주 : 하면 발효맥주는 발효가 끝나면서 가라앉는 효모를 사용하여 만드는 맥주로, 비교적 저온에서 발효되며, 일반적으로 라거 맥주(Lager Beer)라고 부른다. 라거 맥주는 영상 7~15'C의 저온에서 7일~12일 정도 발효 후, 다시 0'C이하에서 1~2개월간의 숙성 기간을 거쳐 만들어진다. 이러한 라거 맥주 양조 방법은 맥주의 품질을 안정시키기 위하여 근세에 개발된 보다 우수한 정통 맥주 양조 방법으로, 현재에 이르러는 영국을 제외한 전세계 맥주 시장을 주도하고 있다. 체코의 필젠(PILSEN) 맥주, 독일의 도르트문트(DORTMUND) 맥주와 뮌헨(MUNCHEN)맥주, 아메리칸 맥주, 오스트리아 빈(WIEN) 맥주가 이에 속한다.

⊙ 상면발효맥주 : 발효 도중에 생기는 거품과 함께 상면으로 떠오르는 성질을 가진 효모를 사용하여 만드는 맥주이다. 상면 발효 맥주는 18~25'C의 비교적 고온에서 2주 정도 발효 후 15'C정도에서 약 1주간의 숙성을 거쳐 만들어진다. 이것은 냉각 설비가 개발되지 않았던 15세기 이전까지 주로 사용되던 양조 방법인데, 현대에도 영국 등지에서는 이 방법으로 맥주를 만들어 내고 있다. 영국의 에일(ALE) 맥주, 스타우트(STOUT)맥주, 포터(PORTER) 맥주가 이에 속합니다.

2) 麥芽(맥아)의 색에 의한 분류

맥주의 색깔은 대부분 사용하는 맥아의 색깔에 의해 나타난다. 건조시킬 때 고온에서 장시간 건조시킨 맥아를 사용하면 색깔이 진해진다.

⊙ 담색맥주(淡色): 옅은 색의 맥아를 사용해 양조한 맥주로, 짙은 색의 맥주에 비해 깨끗한 맛이 난다. 전 세계적으로는 이 담색 맥주의 소비량이 농색맥주에 비해 많다. 오늘날의 맥주의 대부분인 것이다.

⊙ 중등색맥주 : 보통의 맥아에 흑맥아, 뮌헨맥아 등 짙은 색 맥아를 섞어 향미와 색을 부여한 것이 짙은 색 맥아의 양에 따라 濃色(농색)맥주가 된다.

3) 맥즙농도(麥汁濃度) : 알코올 농도에 의한 분류

"독일"의 稅法(세법)으로는 맥주를 양조하기 전의 麥汁(맥즙) 농도로 4단계로 나누고 있다. 엷은 쪽부터 ⓐ아인파하 ⓑ샹크 ⓒ폴 ⓓ쉬타르크로 분류한다. "우리 나라"의 보통맥주는 샹크와 폴의 중간정도 된다. 흑맥주는 폴, 스타우트는 쉬타르크가 된다. "덴마크"에서는 알코올 함량에 따라 無稅(무세)의 것, 클라스Ⅱ.Ⅰ, 클라스A.B 분류되어 있다. 보통 맥주는 클라스 A에 해당한다. "스웨덴"에서도 클라스 Ⅰ.Ⅱ.ⅡB. Ⅲ로 분류하고, "필란드"에서도 알코올 농도에 따라 주세를 매기고 있다.

⊙ 라이트 맥주 : 일반 맥주에 비해 칼로리가 적은 맥주, 또는 알코올 농도가 4~5%인 일반 맥주에 비해 알코올 도수가 낮은 맥주를 라이트 맥주라고 부른다.

⊙ 비알코올성 맥아 음료(NON ALCOHOLIC BEVERAGE) : 맛과 향, 겉모습은 맥주와 같은데, 알코올이 거의 들어있지 않은 맥주가 있다. 이는 맥아, 홉 등의 맥주 원료로 담금, 발효된 후 알코올을 제거하는 과정을 거쳐 생산되는데, 알콜 함량이 1%미만으로 음료에 속한다.

비알코올성 맥아 음료는 술을 마시지 못하는 소비자나 운전자 등 맥주를 마실 수 없는 상황에서, 혹은 사회적으로 음주를 전혀 허락하지 않는 이슬람권 등 일부 국가에서 음용된다.

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