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푹 삶은 달걀의 노른자 표면은 검게 변한다. 또 때로는 녹색이 되기도 한다. 날달걀은 흰자와 노른자가 엄격히 구분돼 있는 반면 삶으면 이 구분이 없어져 화학반응으로 서로 엉켜버리기 때문에 일어나는 현상이다. 노른자 표면을 검게 만드는 주범은 유화제1철.

흰자에 풍부하게 들어있는 아미노산의 시스틴이 가열분해되면 유화수소로 변하는데 이것이 노른자에 들어 있는 철분과 손을 잡아 유화제1철로 바뀌어 색깔도 검어진다. 이 두 성분이 손을 잡는 부분이 노른자 표면에 국한되기 때문에 속까지 검어지지는 않는다.

달걀 하나 삶는데도 이처럼 복잡한 화학반응이 일어나는 것을 보면 생명이 얼마나 신비롭고 복잡한 것인가를 알 수 있다

노른자 표면이 검게 변색되는 것을 피하려면 오래 삶지 않는 길밖에 없다. 또 녹색으로 변하는 것은 신선도가 떨어진 달걀에서 흔히 일어나는 단백질의 분해현상 때문이다. 신선한 달걀을 삶으면 피할 수 있는 일이다.

- 한국일보 -