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바나나는 왜 냉장고에 들어가면 껍질이 갈색으로 변색되는 것일까? 생 명과학자들은 열대과일인 바나나의 세포가 더운 온도조건에 적합한 유전 형질을 갖고 있기 때문이라고 설명한다.

동물이 외부 온도에 맞춰 피부의 유연성과 땀의 배출량을 조절하듯이 식물 역시 온도에 반응한다. 과일은 온도가 낮아질수록 세포막이 얇아지 는 특성을 지녔다. 바나나 같은 열대과일의 경우 10도 미만의 온도에서 세포막이 차차 얇아져 칸막이 기능을 상실하게 된다. 이에 따라 세포막 으로 분리됐던 화학물질이 섞이면서 갈색이나 검은색으로 변한다.

식물 세포막의 기능 저하와 파괴로 인해 산화효소와 도파민이란 물질이 결합하면서 도파민은 외부의 산소와 결합, 갈색의 중합체로 변한다. 또 산화반응이 알맹이 과육으로 침투해 바깥 쪽부터 물렁물렁하게 변질된다 . 따라서 바나나와 같은 열대성 과일은 오히려 상온에 보관하는 게 바람 직하다. 열대성 과일은 저온에서 노화현상이 급속히 진행돼 조직이 하룻 밤 새 짓물러지기 십상이다.

파인애플이나 망고, 파파야 등 주로 아열대나 열대지방이 원산지인 과 일은 비슷한 성격을 지녔다. 반면 사과나 배처럼 온대성 과일이 냉장고 에서 오랫동안 보관될 수 있는 까닭은 저온에서도 세포막이 튼튼하게 유지되기 때문이다.

저온에서 오히려 빨리 상하는 열대성 과일의 수수께끼가 풀리면서 열대 과일 장거리 운송방법도 개발됐다. 바나나의 장거리 운송 적정온도는 1 3.3도. 빨리 익지도 않으면서 껍질이나 과육세포의 손상도 최소화하는 최적온도란 설명이다. 운송과정에서 산화과정을 막고 해충을 박멸하기 위해 에틸린 가스를 주입한 밀봉상자에 보관하기도 한다.

하지만 열대과일이라 해도 먹기 전 30분~1시간 정도 냉장고에 보관하면 가장 좋은 맛을 즐길 수 있다. 과일의 단맛은 주로 포도당과 과당에서 나오며 저온일수록 단맛이 강하게 느껴진다. 이에 반해 신맛은 온도가 낮을수록 약해지므로 과일을 차게 해서 먹는 게 제격이란 얘기다.

- 헤럴드경제 -