요리정보

한국을 비롯하여 중국 · 일본  등지에서 사용한다. 25 % 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을  주로

   한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 중

   요한 조미료였다.

   한국에서는 언제부터 장 담그기가 시작되었는지 확실하지 않으나, 《삼국사기》에 683년에 왕비

   를 맞을 때 납폐품목(納幣品目)에 간장과 된장이 들어 있었다는 기록이 있다. 또한 대두류가 2000

   년 전에 한국에  전래되었다는 기록으로 보아 그 무렵부터 장을 담그기 시작하지  않았는가  생각

   된다. 

  한때는 장을 담그기 위한  메주를 쑬 때 대두에 진맥(眞麥)을 섞었다고도 하나, 그 후의 기

   록을 보면 중국 장에 비하여 콩만으로 메주를 쑤었다는 설이 있다. 조선시대 중엽에 기록된 《산

   림경제》라는 고서(古書)를 통해 보면 간장을 청장이라 불렀고, 이 때에 와서 콩 위주인 간장 ·된

   장 병용의 장 담그기가 전통화된 것으로  추측된다. 일제강점기 때 왜 된장과 왜간장이 도입되면

   서, 특히 군용 장류의 대량생산의 필요에 따라 왜된장과 왜간장이 대량생산화되었다.그러나 그장

   은 한국 국민의 입맛에 맞지 않기 때문에 여전히 한국 재래식 간장이 각 가정에서  제조되어 사용

   되어 왔다. 그리고 양조회사에서도  한국인의 입 맛에 맞는 장을 제조 판매하려고 노력하여 왔다.

   간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과

   개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는

   방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어

   자연발효시킨 후,다음 해 2∼4월경에 소금물에 메

   주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다.그런 후에 메주를

   뜨고 간장을 다리면서 맛과 수분을 조절한다.재래

   식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여

   메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가

   나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로

   좋지 않은 경우가 많았다. 그러나  근래에  와서는

   미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수

   분해시키는 강력한 힘을 가진, 황 곡에서  분리한

   누룩곰팡이를 배양하여,이것으로 만든 누룩을 삶

   은 콩에 접종 ·발효시킨 메주를 건조시키는 일이

   기업화되어  시중에서  판매된다. 이 개량메주로

   재래식과 같은  방법에 의해  간장을 담그면 순수

   한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장

   은 황 곡에 의하여 생성된  아미노산 ·맥아당 ·포

   도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성

   된 알코올과 젖산이  함유되어 있어  좋은 향미를

   가지고 있다.

   간장의 소금 농도는 보통 18∼20 %이며, 간장이

   갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌

   과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에

   는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다.간장의 냄

   새는 알코올 ·케톤 ·알데히드 ·휘발성산 · 에스테

   르 ·페놀 등이 혼합된 것이며,간장의 고유한 맛은

   β-메틸 메르캅토프로필 알코올에 의한다.양조간

   장은 장시일이 걸려서 제품이 생산된다.  최근에

   는 원료를 염산으로  단시간 내에  가수분해하여

   아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을  맞추고

   재래식  간장의 색 ·맛 · 향기를 내는 화학약품을

   첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조 · 판매하

   고 있다.

   간장도 소금과 함께  모든 요리의 기본적인  간을결정 짓는 중요한 조미료이다. 간장의 주  원료는

   콩과  밀이며 메주를 띄워 만드는데 그  주성분은아미노산과  염분 그리고  당분이며,  아미노산의

   함량이 많을수록 그 품질이 좋다. 간장은 그 간과맛, 빛깔에 따라 묽은 간장, 중 간장, 진간장 등으

   로 구분되며 쓰이는 용도도 각각 다르다.