요리정보

 식염(食鹽)이라고도 한다. 화학 명은 염화나트륨

   NaCl이다. 조미 · 염장 등 일상생활에  널리 사용

   되는 외에  소다(탄산나트륨), 그 밖의 공업 방면

   에서 대량으로 사용된다. 천연으로는 암염(岩鹽)

   이 다량 산출되며, 함호(鹹湖) · 염정(鹽井)  등에

   는 용해하여 존재한다.또 바닷물에는 3% 가까운

   염분이 함유되어 있다. 암염은  굴삭 하거나 물을

   주입하여 녹여서 염수로 퍼 올려 그대로 또는 끓

   여서 재 제염(再製鹽)으로 채취하는데, 외국에서

   널리 시행되고 있다. 함호인 경우는 함수를 천일

   결정시켜  채 염하는데  이것은  그레이트솔트호

   (미국),맥레오드호 ·레프로이호(오스트레일리아)

   등에서 볼 수 있다. 바닷물을 원료로 하는 경우에

   는 천일 제염 법에 의하여 채 염하며,아시아 여러

   나라의 연안, 홍해 ·지중해 연안, 북아메리카 ·멕

   시코 서부 ·오스트레일리아 연안에서 볼 수 있다.

   동물에게 소금은 생리적으로 필요 불가결한 것이

   다. 그 이유는 소금은 체내, 특히 체액(體液)에 존

   재하며, 삼투압의 유지라는  중요한  구실을 하고

   있기 때문이다.인간의 혈액 속에는 0.9 %의 염분

   이 함유되어 있다. 소금의  나트륨은 체내에서 탄

   산과 결합하여 중 탄산염이 되고, 혈액이나 그 밖

   의 체액의 알칼리성을  유지하는 구실을 한다. 또

   인산과 결합한 것은 완충물질로서  체액의 산 ·알

   칼리의 평형을 유지시키는 구실을 한다.

   따라서 어떤 원인으로 체내에 산이나 알칼리가 증

   가하여도 체내의 산 ·알칼리도(度)는 쉽게 변하지

   않는다. 또 나트륨은 쓸개즙 · 이자액 · 장액 등 알

   칼리성의  소화액 성분이 된다. 만일  소금 섭취량

   이 부족하면 이들의 소화액 분비가 감소하여 식욕

   이 떨어진다. 또한 나트륨은 식물성  식품 속에 많

   은 칼륨과 항상 체내에서 균형을 유지하고 있다.

   칼륨이 많고 나트륨이 적으면 생명이 위태롭게 되

   는 경우도 생긴다. 또 염소는 위액의  염산을 만들

   어주는 재료로서도 중요하다.

   이상과 같이 염분이 결핍되면 단기적인 경우에는

   소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어

   나고, 장기적인 경우에는 전신 무력 · 권태 · 피로

   나 정신불안 등이 일어난다. 또 땀을 다량으로 흘

   려 급격히 소금을 상실하면 현기증 ·무욕 ·의식혼

   탁 ·탈력 등 육체적으로나  정신적으로도  뚜렷한

   기능상실이 일어난다.소금의 필요량은 노동의 종

   류, 기후 등에 따라서도 다르지만, 보통 성인에서

   는 하루 12∼13 g이다. 한편  소금의  과잉은 고혈

   압증의 원인이 된다. 이것은 혈액 속의  염분 농도

   가 증가하면 농도를 일정하게 유지하기 위하여 많

   은 수분이  혈액 속으로 들어오기 때문이다.  또한

   진한 소금을 늘 섭취하는 것은 위암(胃癌)의  원인

   이 된다는 설도 있다.

   소금은  바닷물에서 수분을 증발시켜 얻는 것으로

   모든 음식에 없어서는 안 되는 기초적인 조미료이

   다. 소금은 그 제조 방법에 따라 호 염, 재 제염, 식

   탁염 등으로  구분할 수 있고 그 용도도 각각 다르

   다. 소금은  삼투압이  강하므로  재료에 스며들기

  쉽다. 또 삼투압 작용에 의해  생물체의  수분을 강

  하게 밖으로 빨아 내는  작용이 있다. 배추를  소금

  으로 절이면 풀이  죽는 것도  이 때문이다. 이렇게

  소금은 요리할 때  맛 이외에 각종  물리적인  작용

  을 식품에 미친다. 삼투압 외에 밀이나 어육(魚肉)

  단백질에 대해서는 농도가 낮을 때에는  용해하도

  록, 농도가 높을  때에는  응고시키도록  작용한다.

  또 소금은 단백질을 응고시키는 작용도 있다.달걀

  요리에 소금을 쓰면 단단해지며, 생선살코기에 소

  금을 뿌리면 살이  단단해진다. 생선을  구울 때 소

  금을 뿌리면 덜 탄다. 소금에는 방부작용이 있지만,

  농도를 12% 이상으로 하지 않으면  효과가 없으므

  로  주의해야 한다. 또 소금은 사과 등을  갈색으로

  만드는 폴리페놀산화효소 등의  효소의 작용을 막

  아 갈변을 방지하거나 비타민 C의  공기산화(空氣

  酸化)를 방지하는  작용이 있다. 토란 ·문어 · 전복

  등의 끈끈한 점액을 없애는 데도 소금이 유효하다.

  짠맛은 신맛[酸味]을 더해주며 맛을  부드럽게 할

  수 있다. 반대로 신맛이  강한 것은 소금을 치면 부

  드럽게  할 수도 있다. 그러나  소금은 단맛에 대해

  서는 단맛을 강화시키는 작용을 하는데  설탕량에

  대하여 소금이 0.2%인 때 단맛이 최고가 된다. 단

  팥죽의 맛은 이러한 원리를 이용한 것이다.