요리정보

▽ 사골국물

사골은 육수를 우려내는 데 시간도 많이 걸리고 만드는 방법도 번거롭다. 더위에 불 앞에서 3~4시간 있어야 한다는 것도 고역이다. 하지만 그만큼 정성이 많이 들어간 음식이라 육수에 국수라도 한 그릇 말아 먹고 나면 뱃속이 든든한 것이 더위에도 쉽게 지치지 않는다. 우선 흐르는 물에 사골을 씻고 찬물에 하룻밤 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 찬물을 붓고 센 불에서 사골을 끓인다. 이 때 우러난 국물은 기름이 많고 거무튀튀한 색깔에 냄새도 많이 나므로 과감히 버린다. 냄비에 다시 찬 물을 넉넉히 붓고 사골을 넣은 후 센 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 뭉근하게 끓인다. 적어도 3시간 이상 끓여야 시중에서 파는 것처럼 뽀얀 사골국이 된다. 이 때 준비한 대파 당근 양파 통마늘 통생강을 넣는다. 핏물을 뺀 양지머리를 함께 넣으면 국물맛이 풍부해지고 건더기로 먹기에도 좋다. 끓이는 중간중간 기름과 거품을 걷어낸다. 젓가락으로 고기를 찔러 봐 피가 나오지 않으면 불을 끈다. 사골과 양지를 걷어내고 국물을 깨끗한 면보에 걸러내면 국물맛이 한결 깔끔하다. 식힌 뒤 비닐팩에 나누어 담고 냉동실에 보관했다가 먹을 때 팔팔 끓이면 본래의 맛 그대로 즐길 수 있다.

▽ 콩국

얼음을 동동 띄운 시원한 콩국수에 총각김치를 얹어서 먹으면 한여름 더위가 저만큼 멀어질 것 같다. 고소한 콩국을 만드는 방법은 어렵지도 않고 값비싼 재료가 많이 들어가는 것도 아니다. 만들어 냉장고에 넣어두면 여름 내내 시원한 콩국수를 즐길 수 있다. 콩국은 우선 물에 불린 토종콩을 삶아 찬물에 헹군 후 손으로 비벼 껍질을 벗긴다. 흰깨를 살짝 볶은 후 믹서에 콩과 함께 간다. 이 때 물을 조금씩 부어가며 갈아야 곱게 갈린다. 고운 체에 여러번 걸러 끓이면 고소한 콩국이 된다. 콩을 갈 때 우유나 두유를 타서 갈면 더 진한 맛을 낸다. 땅콩을 함께 갈아도 고소하고 씹히는 맛이 살아나 미각을 돋운다.

▽ 멸칫국물

만들기도 간단한 멸칫국물을 뭘 만들어 놓고 사용하나 싶지만 나른한 오후 출출할 때 국수만 삶아 그 위에 장국을 부으면 부담없이 배를 채울 수 있다. 국물용 큰 멸치는 머리와 꼬리가 약간 "ㄱ"자로 휜 것이 좋으며 배에 상처가 없고 청은색이 도는 것이 상품이다. 머리와 내장은 쓴 맛이 우러나기 때문에 떼어버린다. 멸치 특유의 비린내를 없애려면 냄비에 살짝 볶으면 된다. 찬물에 멸치와 다시마를 넣고 끓이면서 중간에 생기는 거품은 걷어내야 국물맛이 깔끔하다. 멸치는 계속 담가 놓으면 비린내가 난다. 사용 후에는 꼭 건져낸다.

▽ 가다랭이 국물

가다랭이 국물은 깔끔하고 감칠맛이 나며 우동 샤브샤브 메밀국수 등 일식요리에 많이 사용된다. 필요한 재료는 물 1컵에 다시마 3cm 1장, 가다랭이 1컵 비율로 들어간다. 냄비에 다시마를 넣고 끓여 충분히 우러나면 가다랭이를 넣고 30초 정도 끓인다. 이때 생기는 거품은 바로 걷어낸다. 불을 끈 후 1~2분 간 그대로 두었다가 가다랭이가 가라앉기를 기다린다. 역시 국물을 걸러내는 것이 좋다.

- 매일경제신문 -