요리정보

소스도 색의 향연을 벌인다．붉은색 크림색 갈색 흰색 노란색…．색색의 소스가 끼얹어져 음식은 마치 눈으로 먹는듯 시각적 완성도가 높아진다．노란색으로 대표적인 소스는 홀란데이즈소스다．

신라호텔 이탈리아식당 서상호 조리과장은“네덜란드(홀랜드)가 옛날 프랑스 식민지 때 버터 계란 등을 곡물로 바쳤는데 이를 이용해 소스를 만든 프랑스사람들이 네덜란드 이름을 따 홀란데이즈소스라고 불렀다”고 유래를 전한다．

소스의 노란색은 당연히 계란노른자 때문이다．여기에 버터가 듬뿍 들어가 진하고 고소한 맛이 난다． 계란으로 노란색을 낸 다른 소스로는 타라곤향초를 가미한 베아르네즈소스，술로 맛을 낸 시바용소스가 있다．

홀란데이즈소스를 만들 때는“계란 노른자가 물중탕 과정에서 익지 않고 또 버터와 노른자가 따로 놀지 않도록 끊임없이 저어주는 게 조리의 포인트”라는게 서과장의 귀띔．이 소스는 육류보다는 야채， 생선에 어울린다고 한다．

생선의 경우 광어요리에는 언제나 이 소스가 나올 정도로 맛이 완벽한 결합을 이룬다．야채의 경우는 브로콜리 아스파라거스를 많이 쓴다．브로콜리는 오븐에 넣어 그라탱으로， 아스파라거스는 소스를 끼얹어 그대로 먹는 게 소스자체의 신선한 맛을 살릴 수 있다．서과장의 도움말을 전한다．

▽ 만드는 법

①버터를 상온에서 녹인다．노른자를 준비한다．

②냄비에 백포도주를 넣고 양파，식초，통후추，월계수잎과 레몬주스를 넣고 졸인다．

③스테인리스 볼에 계란 노른자와 졸인 액체를 넣고 물중탕하면서 거품기로 저어 진한 크림 농도가 되게 한다(알루미늄 볼을 사용할 경우 색고 맛이 변할 수 있으므로 주의)．

④녹인 버터를 천천히 혼합하면서 계속 젓는다．

⑤간을 맞추고 레몬주스를 넣어 고운 체에 거른다．

- 국민일보 -