요리정보

섬나라 일본에서 생선요리가 발달한 것은 자연스런 일이다．일본에는 날 생선의 맛을 그대로 살리는 회도 유명하지만 다양한 조리법을 활용한 생선요리가 상당히 많다．굽거나 졸이는 등 요리법에 따라 생선용 소스도 제각각인데 이 중 대표적인 것인 장어뼈로 만든 우나기 다래．

롯데호텔 소공동 일식당 벤케이의 조리장 이즈모 데루오씨(50)는“영양가도 많고 비타민A도 많은 장어뼈를 푹 고아 만든 소스로 달짝지근한 맛이 장어요리에는 물론 병어나 꼬치요리 등 생선요리에는 어떤 것과도 잘 어울린다”고 추천한다．

이즈모씨는 일본 도쿄 유명 요리점에서 30년간 일해온 요리사로 이곳에 온지 5년．민물장어요리 전문가로 장어를 요리할 때 한번 굽고 찐 다음 다시 굽는 관동식 조리법을 주로 활용한다．도쿄를 중심으로 한 관동식은 찌는 과정에서 장어의 기름기가 한번 빠져 휠씬 담백하고 부드러운 맛을 즐길 수 있다．

진한 갈색에 청주의 그윽한 향과 조린 간장의 짭짤한 맛이 가미된 우나기 다래는 자극적인 풍미에 깊은 맛을 더해줘 장어구이 특유의 진한 맛을 즐길 수 있게 해준다．장어에 이 소스를 발라 구우면 윤기가 잘잘 흐르는 맛깔스런 구이가 된다．만드는 데 손이 조금 가지만 차게 보관하면 오래 쓸 수 있어 한번 수고를 해 볼만하다．오래 보관하면 되게 되는 데 이럴 때는 청주를 조금 넣고 살짝 끓여 농도와 간을 조절하면 다시 쓸 수 있다．

▽ 만드는 법

①장어뼈를 흐르는 물에 씻어 노릇노릇하게 굽는다．뼈를 굽는 것은 그냥 사용할 경우 소스에 비린내가 나는 경우가 있기 때문이다．

②청주를 냄비에 넣고 끓인다．한번 끓어오르면 청주에 성냥불을 살짝 붙여 알코올성분을 제거한다． 알코올성분을 증발시키는 이유는 청주의 약간 쓴맛을 없애고 부드러운 단맛을 내기 위해서다．

③위의 재료를 냄비에 담고 처음에는 센불에서 끓인다．

④한번 끓으면 불을 줄이고 연한 불에서 4∼ 5시간 정도 졸인다．양이 4/5정도로 줄어들 정도면 된다．비교적 오랜 시간 졸이는 이유는 뼈 속의 젤라틴성분을 빠지게 해서 소스가 진해지고 끈기를 갖게 되기때문이다．

⑤숟가락으로 떠서 주루룩 흐르는 정도가 되면 불을 끄고 체에 밭여 걸러 낸다．거품이 생기는 경우 살짝 떠낸다．차게 식힌 다음 사용한다．

- 국민일보 -