요리정보

한 때 양념통닭이 저자거리를 강타한 적이 있었다．지금은 약간 주춤한 감이 없지 않지만．같은 닭고기인데도 양념통닭이 그토록 폭발적인 인기를 끌었던 비결은 다름아닌 소스에 있었다．매콤하고 달콤하고 그리고 새콤한 맛을 지닌 그 끈적끈적한 소스의 이름은‘칠리소스’．

얼핏 이름만 들어보면 중남미의 칠리고추가 연상되고 따라서 양식에서 개발된 소스라고 생각하기 쉽지만 칠리고추와는 별 연관이 없고 10여년전 우리나라에 있는 화교 조리사들이 개발한 국산 변종 소스다．

탕수육은 소스의 종류에 따라 크게 두 가지로 나뉜다．하나는 달착지근한 소스를 얹은 일반 탕수육이고, 또 다른 하나는 토마토케첩을 이용한 사천 탕수육．이 두가지 소스를 합쳐 한국 사람 입맛에 맞게 만든 것이 바로 칠리소스다．깐소(乾燒)라고도 한다．자장면 탕수육 등과 마찬가지로 중국 본토에서는 거의 찾아볼 수 없는‘한국식 중화요리’중의 하나다．

사실 식재료를 프라이팬에 집어넣은 다음 한꺼번에 볶는 방식으로 요리를 만드는 중화요리에서는 소스의 발달이 미약한 편이다． 칠리소스를 제외하면 굴소스, 두치소스 등 몇 가지를 꼽을 수 있을 정도．

칠리소스는 주로 새우 생선 등 각종 튀김과 함께 나온다．아미가호텔 조리팀 중식주방장 왕덕리(王德利)씨(42)가 소개하는 칠리소스 만드는 법은 다음과 같다．

▽ 만드는 법

①프라이팬에 고추기름을 넣어 뜨겁게 한다．

②다진 대파·마늘, 홍고추를 넣고 볶는다．

③매콤한 맛을 내는 두반장 소스를 넣어 나무주걱으로 젓는다．

④육수와 설탕 토마토케첩 식초를 넣는다．케첩을 넣을 때는 색깔을 보면서 두차례 나눠 넣는다．너무 묽지 않고 붉은 빛이 나야 한다．

⑤농도를 조절하기 위해 전분을 조금씩 나눠 넣는다．나무주걱으로 소스를 떴을 때 질퍽한 상태가 돼야 한다．

- 국민일보 -