요리정보

중국요리는 강한 향신료를 푸짐하게 써 맛을 내는 것으로 유명하다．지역에 따라, 음식 종류에 따라 상당히 다양한 소스를 활용한다．남부지방으로 갈수록 소스의 종류가 많아지고 맛도 강한 편．광동식 소스는 남부지방 요리를 대표하는 광동요리에 많이 쓰이는데 달짝지근하면서 산뜻한 맛이 특징이다． 이 가운데 매콤하면서 자극적인 산뜻한 후추소스의 인기가 높다．

호텔 홀리데이인 서울 중식당‘왕후’의 주방장 란병생씨(51)는 한국사람들이 고추를 좋아하듯 중국사람들은 음식을 만드는 데 후추를 많이 쓴다고 소개한다．특히 광동지방에서 나는 후추를 사용한 소스는 톡 쏘는 맛이 강하고 자극적인 향이 좋아 여러 음식에서 어서 와 달라고 손을 내민다고 설명한다．

란씨는 단맛이 강한 광동식에 한국인 입맛에 맞도록 약간 매운 맛을 더한 소스를 개발해 사용하고 있다．검정후춧가루로 만드는 이 소스는 얼핏 보면 자장소스같지만 더 묽고 맑을 뿐 아니라 후추와 참기름 향이 어울려 입맛을 한층 더 돋워준다．쇠고기를 비롯한 육류와 왕새우, 해삼, 생선 등 어류에도 잘 어울리는 인심좋은 소스．기름기가 없고 담백하고 새콤한 맛이 이들 요리와 잘 어울린다．

우리나라 음식에도 활용할 수 있어 갈비 양념으로 사용해도 좋고 삼겹살을 먹을 때 참기름 소스대신 찍어 먹어도 별미다．동태구이를 할 때 살짝 발라줘도 색다른 맛을 낼 수 있다．뜨거울 때 음식위에 뿌려 먹어야 제맛이 난다．시간이 흐르면 굳어지기 때문에 그때 그때 준비해서 즉석에서 먹는 것이 좋다．란 주방장이 일러주는 대로 만들어 보자．

▽ 만드는 법

①팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 파를 살짝 볶는다．중국음식을 맛있게 만드는 요령은 센 불에 짧은 시간동안 볶거나 끓여내는 것．소스도 예외는 아니다．100℃ 정도의 불에 10초 정도 볶는다．

②후춧가루와 굴기름, 중국간장을 함께 넣어 볶는다．중국간장이나 굴기름은 중국상점에서 살 수 있지만 집에서 쓰는 간장을 사용해도 괜찮다．

③간장이 절반정도로 줄어들면 육수를 넣고 설탕을 조금씩 넣으며 간을 맞춘다．

④전분을 넣어가면 농도를 맞춘다．숟가락을 떴을 때 끊어지지 않고 걸죽하게 흐르면 적당하다． 되직한 소스를 좋아하면 전분을 많이 넣고 맑은 상태가 좋다면 조금만 넣는다．

⑤참기름을 몇방울 넣어 윤기를 내고 향를 더한다．

- 국민일보 -