요리정보

마파두부나 어향육사, 어향덮밥 등의 중국음식을 먹을 때 목구멍의 뒷부분을 톡 쏘는 듯한 매운 맛을 느낄 때가 있다．어향소스의 강한 맛때문이다．이는 자극적인 맛을 지닌 사천요리에서는 빼놓을 수 없는 대표적인 소스．

중국요리 전문가 이향방씨(54)는“중국 서부 양쯔강 상류의 산악지대인 사천지방은 바다가 멀고 추위가 심한 지역으로 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓰는 매운 요리가 발달했다”고 설명한다．그래서 어향소스의 맛은 매우면서 달콤하고 새콤하면서 약간 신맛이 가미된 아주 복잡하고 자극적이며 강한 맛을 지니고 있다．그래도 뒷맛은 깔끔하다．

이 소스에서 가장 중요한 요소는 두반장．두반장은 누에콩으로 만든 된장에 고추나 향신료를 넣은 것으로 뭐라고 꼭 집어 설명할 수 없는 독특한 매운 맛과 향기가 난다．집에서 만들기는 좀 힘들다．중국상점에 가면 쉽게 구할 수 있지만 요즘은 슈퍼나 백화점 소스코너에 가면 중국의 전통적인 소스회사인 이금기사(李錦記社)의 두반장을 발견할 수 있다．

맛이 복합적이기 때문인지 돼지고기 쇠고기 생선뿐 아니라 각종 야채에도 골고루 쓰이고 튀김 조림 무침 등 어떤 형태의 조리법에도 무리없이 잘 어울리는 넉살좋은 소스．자극적인 맛을 좋아하는 사람들은 탕수소스로 활용하기도 한다고 일러준다．

이씨는 특히 가지의 경우 껍질을 벗겨 잘 삶은 다음 이 소스로 조려내면 가을철 식탁에 이색적인 반찬이 될 수 있다며 다양한 야채를 이용해 새콤하면서도 산뜻한 맛을 선사하는 색다른 식단을 꾸며보라고 권한다．만드는 법은 그다지 어렵지 않다．튀김요리는 잘 튀긴 주재료에 소스를 살짝 묻혀 볶아주면 된다．어향소스를 중국식 빵에 묻혀먹어도 별미다．

▽ 만드는 법

①냄비에 식초와 간장, 두반장, 맛술, 설탕과 물을 넣고 고루 섞는다．

②서로 잘 섞이면 녹말가루를 살살 집어 넣어 농도를 조절한다．숟가락을 떴을 때 주르르 흘러내릴 정도로 맑은 정도가 되면 적당하다．

③소금과 후춧가루를 넣어 간을 맞추고 마지막으로 참기름을 몇 방울 떨어뜨려 마무리한다．

- 국민일보 -