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제법 쌀쌀한 날씨가 계속되고 있다．늦가을이 되면 우리나라 사람들은 으레 낙엽이나 단풍만 떠올리지만 서양에서는 이 때가 둘도 없는 사냥철．늘 고기를 즐기는 그들이지만 특히 이 때는 직접 잡은 사냥감으로 조리한 요리덕분에 식탁이 풍성하다．사슴 들오리 메추라기 등 평소 접하지 않던 고기로 요리로 만들면서 주로 사용하는 소스가 바로 프랑스어로‘샤스루’다.

직역하면‘사냥꾼 소스’．약간 어색하고 웃기는 이름이 된다．하지만 샤스루의 맛은 어색하지도 웃기지도 않다．매콤새콤한 맛으로 혀끝을 사로잡을 뿐이다．가끔 씹히는 버섯의 물컹물컹하면서 찰진 질감도 그럴싸하다．

서양요리의 대표적인 소스인 브라운소스에 토마토와 버섯을 가미해 만드는 이 샤스루는 강렬하고 튀는 맛때문에 개성이 강한 소스로 이름이 높다．산짐승 특유의 누린내를 없애기 위해서는 어쩔 수 없는 선택이었던 것 같다．

토마토가 첨가돼 붉은 빛이 나는데 색깔부터 이미 고기빛깔을 압도한다．당연히 샤스루는 매운맛을 즐기는 한국인 입맛에도 맞는다．주로 닭 오리 등 고기요리에 많이 사용되지만 묽기만 조절하면 스파게티나 볶음밥에도 잘 어울린다．

리츠칼튼호텔 양식당‘세자르 그릴’의 김순기 조리과장(38)은“샤스루는 매콤달콤한 맛이 강한 남성미 만점의 소스”라며“버섯이 한창인 요즘 샤스루의 맛이 가장 좋다”고 말했다．

▽ 만드는 법

①샬롯과 버섯을 잘게 다진다．샬롯을 구하지 못할 경우 양파를 대신 사용해도 좋고 버섯은 무엇을 쓰든지 상관없다．

②①을 버터에 볶은 다음 포도주를 붓는다．

③②를 졸이면서 으깬 토마토와 브라운 소스를 첨가한다．매콤한 맛을 즐기기 위해선 소량의 핫소스를 넣는다．

④마무리할 때 허브를 첨가하고 버터를 조금 넣어 윤기를 낸다．허브 중 타라곤을 사용하는 것이 좋지만 시중에서 쉽게 구할 수 있는 타임이나 로즈마리를 써도 무방하다．

⑤소금, 후추로 첨가해 간을 맞춘다．

- 국민일보 -