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좌공당은 서북지방을 정벌하여 오랫동안 통치권에서 벗어나 있던 신강을 수복한 청나라 때의 유명한 장수다. 그는 호남성 출신이라는 지역 차별 때문에 일찍 출세길에 오를 수 없었다. 그러던 중 후일 아편을 몰수해 유명해진 임칙서에게 발탁되면서 두각을 드러내기 시작한다.

흔히 호남려자라고 한다. 고집이 센 중국 호남성 사람들을 당나귀에 비꼬는 말이다. 음식에 있어서도 마찬가지다. 호남성 사람들은 음식에 매운 고추, 두고(Black soy bean), 생강을 많이 넣어서 먹는다. 그래서 음식은 맵고, 짜고, 향기도 강하다. 우리 입에 맞는 맛이다.

좌공당은 가난한 소년기를 보냈고, 평생 군 생활을 한 탓에 미식가는 아니었다. 그는 닭고기에 고추나 넣고 볶으면 진수성찬이라고 생각하는 사람이었다. 존경받는 장군이었던 좌공당의 이름이 호남식 닭고기볶음에 붙게 된 건 그런 연유 때문이다.

좌공당계는 계정 고추볶음 요리다. 정은 고기를 잘게 썰어넣은 걸 뜻한다. 주로 닭가슴살이나 다리, 두 가지 부위를 쓴다. 가슴살은 연하지만 볶을 때 불을 제대로 장악하지 못하면 쉽게 질겨진다는 단점이 있다. 다리는 씹는 맛이 좋다. 좌공당계를 만들 때는 껍질이 붙은 부위를 쓰는 것도 괜찮다.

닭고기를 칼 옆면으로 두드려 부드럽게 한 후 먹기 좋은 크기로 썰어 계란 흰자, 전분, 소금으로 반죽한 것에 담가둔다. 부재료로는 고추, 생강, 마늘이 들어가고, 술, 간장 식초, 후추 등을 가미하면 된다. 닭고기는 먼저 기름에 볶는다. 소량의 기름에 섞은 소스를 걸쭉하게 부으면 된다. 가장 중요한 건 재료의 선택이다. 육질이 연하면서 씹는 맛이 나는 좋은 고기를 골라야 맛있는 좌공당계를 먹을 수 있다.

가끔 서울에서도 좌공당계라는 같은 이름의 닭고기 요리를 볼수 있지만 호남식의 강한 풍미는 아니다. 대부분 맵고 단 경우가 많다.

- 조선일보 -