요리정보

한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져 있네….' 어느 대중가요의 노래말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 식품 중 하나이다.

'동국여지승람'에 따르면 우리 민족과 고등어와의 인연은 450년 전부터 시작된다. 그때부터 고등어를 밥상에서 즐겨 먹었으니 조리법도 다양할 것이다. 대개는 고등어를 조림이나 소금에 절인 자반으로 요리하여 먹지만 개중엔 고등어를 회로 즐기기도 한다.

최근에는 분유 등 각종 식품에 첨가된 '도코사헥사엔산(DHA)붐'에 힘입어 건강식품으로 진가를 발휘하고 있다. 고등어에는 뇌세포를 활성화시켜 학습효과를 높이는 DHA라는 지방산 성분이 풍부하기 때문이다. 그런가 하면 고등어의 또다른 지방산인 불포화지방산(EPA) 역시 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 중요한 역할을 한다.

또한 고등어에는 셀레늄이란 무기질 성분이 다량 들어 있다. 이는 우리 몸에 이로운 불포화지방산의 산화를 막는 역할을 하기 때문에 암이나 심장질환 같은 성인병 예방에 도움이 된다. 요즘 쇠고기·돼지고기 등의 육미(肉味)보다는 담박한 생선류를 선호하는 사람이 많아지는 것도 다름아닌 생선 속에 불포화지방산이 많기 때문이다.

그런데 같은 생선이라도 흰살보다는 고등어와 같은 붉은살 생선에 불포화지방산이 많다고 한다. 특히 고등어 껍질은 비타민 B2 성분이 풍부해 조금만 피곤해도 입 언저리가 헐거나 혓바늘이 돋는 사람들에게 효과적이다.

하지만 고등어는 영양이 뛰어난 만큼 부패가 잘 되는 특성 때문에 생선을 고를 때나 조리할 때 주의해야 한다. 고등어 피에 많은 물질인 히스티딘이 효소 작용에 의해 분해되어 히스타민이란 독성 물질로 변하기 때문이다. 히스타민은 두드러기, 복통 등을 일으키는 원인 물질이다.

한편 고등어는 소금에 절인 자반보다는 생고등어를 이용하는 것이 건강에 이롭다. 염분 자체가 나쁘기도 하지만, 자반고등어의 경우 보관중에 돌연변이를 유발하는 물질을 생성한다는 연구결과가 있다.

또 개중엔 비린내 때문에 고등어를 꺼리는 사람이 많은데 이럴 때는 감자를 넣고 함께 조리하면 비린내를 없앨 수가 있다.

- 문화일보 -