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통조림 덕분에 많은 사람에게 친숙한 생선으로 자리잡은 참치. 그 풍채 만큼이나 풍성한 맛은 야외용 도시락 반찬이나 간단한 술안주로 손색이 없다. 참치만을 전문으로 취급하는 횟집이 늘어나면서 부위별로 맛을 즐기는 참치회 애호가도 많다.

참치는 맛이나 생김새, 영양가에 있어 다른 어류를 능가한다고 하여 ‘참물고기’, 즉 참치라고 부르게 됐다고 한다. 원래는 ‘진(眞)치’란 이름이 물망에 올랐다가 어감이 좋지 않다는 이유로 참치로 정해졌다는 후문도 있다.

참치는 원거리 회유 어종으로 유명하다. 이 중 ‘알바코어(albacore)’란 종은 미국 캘리포니아 앞바다에서 일본 해안까지 평균 시속 26㎞로 무려 8500㎞이상을 회유한다. 이는 곧 등푸른 생선에 많이 포함된 도코사헥사엔산(DHA)의 함유량과도 연관이 있다. 활동 폭이 큰 생선일수록 DHA가 풍부한 것으로 알려져 있기 때문이다.

참치는 대표적인 저지방·저칼로리·고단백 식품이다. 특히 아미노산의 일종으로 뇌의 단백질을 구성하는 영양소인 DHA가 풍부하다. 참치에는 100g당 2877㎎의 DHA가 함유된 반면, 방어에는 1784㎎, 연어 820㎎, 대구는 72㎎에 불과하다. 비타민의 함유량도 다른 생선이나 육류에 비해 월등히 많다. 또한 불포화지방산이 많아 혈전 생성을 억제하는 데도 도움이 된다.

또 가공식품이나 비닐하우스에서 재배된 채소에는 부족하기 쉬운 칼륨이 참치에는 풍부하다. 핵산이 많아 DHA와 함께 뇌세포를 강화시켜 노화를 억제하기도 한다. 이 정도만 보더라도 영양학적으로 참치는 거의 완벽에 가까운 식품이라고 할 수 있다.

보통 횟감으로 즐겨먹는 참치는 참다랑어와 눈다랑어, 황다랑어, 황새치 등을 꼽을 수 있다. 주로 붉은 색의 속살과 흰색의 뱃살을 횟감으로 사용한다. 그 중에서도 고급인 뱃살은 참다랑어가 가장 맛있고 비싼 것으로 알려져 있다. 눈다랑어, 황다랑어, 황새치 등과는 격이 다르다. 참치라고 다 같은 참치가 아닌 것이다. 일반적으로 통조림용 참치는 가다랑어로, 대형선박을 이용해 그물로 잡는다. 반면 횟감으로 쓰이는 참치는 낚시로 일일이 잡아올린다.

흔히 참치회를 먹을 때 김이나 참기름을 사용하는데, 진짜 애호가들은 참치 고유의 맛을 방해한다고 하여 그냥 먹는다. 다른 생선처럼 비린내를 없앤답시고 레몬을 뿌리는 것도 유용하지 못하다. 참치의 특성상 레몬과 결합하면 신선도가 떨어지기 때문이다. 한편 참치회는 젓가락으로 집었을 때 살이 양 옆으로 약간 휠 정도로 해동된 상태에서만 본래의 맛이 살아난다. 얼어 있는 상태에선 신선함과 맛의 깊이를 음미할 수 없다.

- 문화일보 -