요리정보

조개과에 속하는 꼬막은 예부터 수라상에 오르는 8진미(珍味) 가운데 으뜸으로 꼽혔다. 제사상에도 빠지지 않을 정도로 풍미가 일품이지만, 최근 중국산 꼬막에서 수은과 중금속이 발견되어 아쉬움을 남기고 있다.

꼬막은 본시 중국인들이 애지중지하는 음식 중 하나다. 그래서 한때 국산 꼬막이 대량 중국으로 유출됨에 따라 국내에서 귀하게 취급된 적도 있었다.

그러나 국립수산과학원 남해수산연구소에서 대량 생산 기술을 개발하면서 다시 누구나 즐길 수 있는 음식의 자리로 돌아왔다.

꼬막은 보름 무렵에 잡은 것보다는 그믐께 캔 것이 살이 알차다고 알려져 있다. 또 가을 찬바람이 불면서 맛이 들기 시작하여 봄철 알을 품기 전까지를 제일 맛 좋은 것으로 친다.

무엇보다도 꼬막은 조리가 간편하고 소화와 흡수가 잘 될 뿐더러 고단백, 저지방의 알칼리 식품으로 영양학적 가치가 우수하다. 또 고기살은 노랗고 맛이 달면서 단백질과 비타민, 필수 아미노산이 균형있게 들어 있고, 특히 철분과 각종 무기질이 다량 함유되어 성인에게 조혈강장제로 모자람이 없다.

아이들 성장에도 도움이 된다. 그밖에 저혈압을 개선하는 효능이 좋아서 자주 먹게 되면 혈색이 좋아지는 것을 느낄 수 있다.

전남 장흥, 해남, 보성 등지가 꼬막이 많이 나는 지역인데, 특히 고흥 주민들은 꼬막을 거의 매일 먹을 정도라고 한다.

이에 이 지방 사람들이 골격이 튼튼하고 힘이 장사인 점을 들어 흔히 하는 “고흥사람 앞에서는 힘자랑 하지말라”는 우스갯 소리가 전부 농으로 들리지는 않는다. 맛으로 따지자면 벌교에서 잡은 꼬막이 최고이다.

조정래씨도 대하소설 ‘태백산맥’에 “간간하면서 쫄깃쫄깃하고 알큰하기도 하고 배릿하기도 한 벌교 꼬막을 한 접시 소복하게 밥상에 올려놓고 싶다”고 언급한 바 있다.

꼬막을 조리할 때는 주의할 점이 있다. 절대 푹 익혀서는 제 맛을 내지 못한다는 것. 알맞게 잘 삶은 꼬막은 껍데기를 벗겨 보면 몸체가 줄어들지 않은 채 윤기가 흐른다.

그러나 삶을수록 맛과 영양가가 떨어진다. 물을 팔팔 끓이다가 찬물을 한 바가지 붓고, 약간 식힌 다음 꼬막을 넣어 다시 끓어오를 무렵에 건져 내는 것이 기술이다.

이렇게 익혀낸 꼬막을 반으로 가르고 양념을 얹어 무쳐놓은 뒤 그 국물째 말끔하게 먹고 껍데기만 내려놓아야 제대로 먹을 줄 안다고 하였다.

- 문화일보 -