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전어와 관련해, 옛날 한 며느리가 시집살이가 하도 힘들어서 집을 나갔는데, 시어머니의 전어 굽는 냄새에 못이겨 다시 집으로 돌아오고 말았다는 얘기가 있다. 그만큼 전어 맛에 한 번 빠지면 헤어나기 어렵다는 뜻이다. 그런데 이러한 전어의 맛은 지금이 절정이다. 전어는 벼가 익을 무렵 가장 살이 통통해지고 맛도 최고에 오르는데, 이 황금기를 11월 정도까지 유지한다고 한다.

여름 산란기를 지나 뼈가 부드러워진다는 점도 이즈음에 전어를 찾게 되는 한 이유이다. 덕분에 해마다 가을이면 전남 광양에서는 전어 축제가 열린다. 안타깝게도 지난해는 콜레라가 발생하는 바람에 전어 축제도 쉬고, 전어에 대한 인기도 시들했었다.

그러나 콜레라 발병의 진원이라고 보도된 전어에서 콜레라균이 검출된 사실이 없었다고 하니, 고소하고 달콤한 전어의 맛을 즐기는 이들에게는 억울한 해였을 것이다. 올해는 그 누명을 벗고, 이른 추위 덕분에 오히려 안전하게 전어를 먹을 수 있어 다행이다.

전어 애호가들은 무엇보다 뼈가 오도독 씹히는 그 맛을 잊지 못한다. 전어는 기름이 많아, 구울 때 그 구수한 냄새를 일러 ‘참깨가 서말’이라고도 표현한다.

전어처럼 등푸른 생선의 기름은 암을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. DHA와 EPA 등의 불포화지방산이 혈액을 맑게 해서 성인병도 예방한다.

전어의 참맛을 느끼고 영양분을 100% 온전히 섭취하는 데는 회가 최고이다. 바다표면에 살아서 활동량이 많은 전어는 살에 탄력이 있는 까닭에 회로 먹으면 부드러우면서도 쫄깃함이 일품이다.

뼈 채 먹으니 칼슘 섭취량도 뛰어나다. 광어 맛에 길들여져서 전어가 느끼하게 느껴진다면 마늘, 양파, 무, 당근, 오이와 함께 초장으로 무쳐 먹는 것도 한 방편이다.

야채의 비타민과 무기질까지 함께 섭취하면 영양 섭취 면에서도 현명한 판단. 특히 마늘과 양파는 전립선암 예방에 효과적이라는 연구결과가 최근 발표되어 일석이조인 셈이다.

전어로는 젓갈도 만든다. 내장 중에서도 완두 콩만한 ‘밤’만으로 담는 전어밤젓은 별미를 넘어서 귀한 음식이다. 전어의 내장만을 모아 담근 것은 ‘전어 속젓’, 전어 새끼로 담근 것은 ‘엽삭젓’ 혹은 ‘뒈미젓’이라고 불린다.

전어에는 단백질이 분해되어 생긴 글루타민산, 핵산, 필수아미노산의 일종인 라이신과 트레오닌이 풍부하게 들어있다.

특히 글루타민산은 뇌에 가장 많은 아미노산이라 불릴 정도이다. 그런가 하면 핵산은 간기능이 떨어지는 40대 이상에서는 반드시 보충해 줘야 할 성분이다.

흔히 제철 음식은 보약 보다 낫다는 말이 있는데, 가을 보약을 대신한다는 전어로 건강도 챙기고 입맛도 돋워보는 것이 어떨까.

- 문화일보 -