요리정보

얼마전까지만해도 설이나 명절에나 맛볼 수 있었던 전통음료인 식혜와 수정과는 겨울철 별미로서 이냉치냉(以冷治冷)의 지혜가 독특한 맛과 어우러져 마시는 즐거움을 더하게 한다.

그중에서도 '감주'나 '단술'로도 일컫는 식혜는 소화작용이 뛰어나 식후 더부룩한 속을 개운하게 하며 갈증을 해소하는데는 그만이다. 이런 식혜의 특별한 효과와 맛의 비결은 다름아닌 엿기름에 담겨있다.

엿기름 속에는 다당류가 단당류나 이당류로 반응하는데 필요한 효소인 아밀라제가 풍부하게 들어 있다. 아밀라제는 밥의 전분에 작용하여 글루코스, 말토스, 덱스트린 등을 생성한다. 이중 식혜의 독특한 맛은 말토스의 맛이 발현된 것이라고 볼 수 있다.

이들 효소는 소화작용을 촉진할 뿐더러 소장에서는 요구르트처럼 장내 세균증식을 억제하는 역할을 한다. 특히 식혜는 체내 멍울들을 삭히는 작용이 뛰어나 여성의 경우 출산후 흔히 겪게 되는 유방통 등을 제거하는데 탁월한 효과를 발휘한다.

반면 수정과는 곶감을 주재료로 만든 음료이다. 곶감을 달인 물에 생강과 꿀을 넣고 한참을 끓여야 하는 만큼 정성이 배지 않고는 그 맛을 느끼기 힘든 음식이다. 달콤한 맛과 톡 쏘는 생강 맛이 서로 완벽하게 조화를 이루어 근래 향료로 맛을 내는 인공음료와는 질적으로 다른 독특한 맛을 자아낸다.

수정과의 원료는 곶감과 생강즙, 꿀, 잣 등이다. 감은 예부터 설사를 멎게 하고 배탈을 낫게 하는 효능과 함께 지혈작용이 뛰어나 객혈 증세가 있는 사람에게 주요 약제로도 처방되고 있다. 특히 감에는 비타민A의 모체인 베타 카로틴이 풍부하게 들어있어 항암작용뿐 아니라 질병에 대한 저항력을 높이는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

그러나 감은 수분이 82% 이상이라서 저장성이 그다지 좋지 않다. 때문에 우리 조상들은 이를 곶감으로 만들어 먹는 지혜를 발휘했다. 또 곶감 표면에 흰 가루가 묻어나 있는 것을 볼 수 있는데, 이는 포도당, 과당과 같은 성분으로 기침, 딸꾹질, 숙취, 하혈 등을 치료하는 민간요법으로 이용된다.그런가 하면 수정과에 잣을 동동 띄워 먹는 것도 나름대로 의미가 있는 것으로 곶감 속에 들어있는 타닌과 철분이 산화되는 것을 막아 빈혈을 예방하는 효과가 있다.

- 문화일보 -