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이맘때면 미식가들이 몰려드는 곳이 있다. 강원도 두메산골, 바로 ‘버섯의 귀족’‘산 속의 진미’로 불리는 송이의 유혹에 못이긴 까닭이다.

동의보감에서 말하듯 ‘소나무의 정기가 배어 있고 독이 없으며 향기가 좋아 버섯 중에 으뜸’인 송이는 예부터 신비하고 귀한 버섯으로 알려져 왔다.

귀족이라는 호칭에 어울리게 송이는 생장 환경이 몹시 까다로워 아무 곳에나 뿌리를 내리지 않을 뿐더러 채취량도 적다.

꼭 20~60년된 소나무에만 발생하며, 한번 난 자리에는 절대로 다시 나지 않아 희소가치를 치솟게 한다. 또 땅속 온도가 5~7일간 섭씨 19도 이하로 지속되어야만 자라므로 가을이 아니면 접하기도 힘들다.

송이의 또다른 별명은 ‘효자 버섯’. 매년 가을만 되면 일본인 단체 관광객들이 ‘송이 투어’를 위해 한국행 비행기를 탈 정도이니 관광상품으로서도 한몫을 톡톡히 한다.

한국 송이의 향이 일본에까지 퍼진 이유는 버섯의 맛을 결정하는 구아닐산이 다른 버섯보다 훨씬 많은 탓이다. 구아닐 산은 버섯의 맛을 좋게 하는 결정적인 요인. 또 송이에는 양질의 단백질과 비타민 B2·D가 풍부해 영양면에서도 나무랄 데가 없다.

특히 송이가 가진 무기질 함량은 가히 타 버섯의 추종을 불허한다. 대표적인 무기질인 칼륨은 느타리의 10배에 달하며 철분 또한 타 버섯류와 10배 차이를 보인다.

칼륨은 혈중의 식염 농도를 저하시켜 고혈압 예방에 효능이 있다. 또 송이가 가진 다당체는 항암작용을 하는 것으로 밝혀졌으며 구아닐산은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하는 효과가 있다. 이런 이유로 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등에 좋은 식품으로 권장된다.

한방에서는 송이가 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없는 사람이나 소화기 장애가 있는 사람에게 좋다고 한다. 송이의 영양소를 그대로 섭취하려면 끓이거나 삶으면 안 된다.

송이의 맛과 향, 영양소를 최대한으로 이끌어 낼 수 있는 온도는 섭씨60도. 일단 송이를 얇게 썬 다음 향이 달아나지 않게 랩에 싸 두었다가, 팔팔 끓인 요리를 상에 올리고 여기에 송이를 살짝 얹어 뚜껑을 덮고 10∼20초 후에 건져먹는 것이 딱 좋다.

그리고 무엇보다 송이 자체를 좋은 것으로 고르는 것이 중요하다. 갓이 피지 않아 갓둘레가 자루보다 약간 굵고 은백이 선명한 것이 좋다. 갓이 두껍고 단단하며 향이 진하고, 자루 길이가 길고 밑부분이 굵으면 상품.

또 송이는 보관상태에 따라 그 맛이 달라지므로, 보관할 때 유의해야 한다. 보관을 하려면 송이를 씻지 말고 하나씩 신문지나 한지로 싼다. 그 후 랩으로 진공 포장해 섭씨 영하 30도이하에서 급랭한다.

요리시에는 진공포장 상태로 물에 담가 녹인다. 냉동실에서 꺼낸 후 10분 안에 요리를 해야 송이의 색상과 향을 유지할 수 있다.

- 문화일보 -