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냉이와 함께 봄을 알리는 달래는 비타민을 잔뜩 안고 있어 봄피로를 잠재운다. 이른 봄부터 밭이나 논길 등에 커다란 무리를 이루며 자라는 달래는 알 뿌리가 큰 것일수록 매운 맛이 강하며, 독특한 향미가 입맛이 떨어질 때 미각을 살려준다.

연한 것은 그대로 양념해 무치고 굵고 매운 맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 향을 돋운다. 달래는 한문으로 산산(山蒜)이라 하는데, 산에서 나는 마늘이란 뜻이다. 그 정도로 마늘과 영양 및 효능이 비슷해 ‘강장’ 효과를 발휘한다.

약간 쓴 듯한 쌉싸름한 맛이 매력인 달래에는 비타민 A, B1, C가 골고루 들어 있고 특히 칼슘이 많다. 따라서 이른봄에 나타나기 시작하는 각종 비타민 부족현상을 극복하는데 그만이다.

즉 비타민A의 부족에서 오는 저항력 약화, 비타민 B1, B2 부족에서 오는 입술 터짐증, 비타민C 부족에서 생기는 잇몸 부종 등을 예방해 준다. 비타민C는 부신피질호르몬의 분비와 조절에도 관여해 피부의 노화방지와 저항력을 키워주는 역할을 한다.

그러나 비타민 C는 열에 약한 것이 흠. 삶게 되면 60∼70%가 파괴된다. 하지만 달래는 대개의 경우 날 것으로 먹기 때문에 손실을 최소화할 수 있다. 식초를 곁들이면 비타민 C가 파괴되는 시간이 연장되므로 무칠 때 식초를 충분히 넣도록 한다.

예부터 달래를 먹으면 잠이 잘 오고 정력을 증진시킨다고 해 달래 줄기와 수염뿌리를 물에 씻어 물기를 뺀 후 소주에 담가 15일쯤 지나서 먹기도 한다.

‘본초습유’란 의서에는 ‘달래는 적괴를 다스리고 부인의 혈괴를 다스린다’고 적고 있는데 적괴란 암, 종양 등을 뜻한다. 또 혈괴는 부인과 계통의 암, 종양, 어혈 응어리를 말한다. 그래서 달래는 암 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.

또한 장염, 위염에 효과가 있다고 하며 자궁출혈이나 월경 불순 등에 효과가 좋아 여성에게 좋은 음식으로 꼽힌다.

또 소화를 돕고 가래삭임의 효능도 가지는 알칼리성 강장식품이다. 날로 먹어야 효능이 있으며 특히 뿌리부분이 길쭉한 이팝 달래를 장조림 장에 날로 찍어 먹으면 식욕이 나고 머리가 맑아진다.

달래를 찧어 바르면 염증을 없애고 아픔을 멎게 하는 진통 작용을 나타내므로 독충에게 물렸을 때 신경통 등에 사용되기도 한다.

조리법도 다양한데 수염뿌리를 자르고 깨끗이 다듬어 물기를 뺀 뒤 양념간장에 무친 달래무침은 봄철 미각을 살리는데 제격이다. 진간장에 달래를 잘게 썰어 넣고 고춧가루와 깨소금을 넣어 고루 저은 후 식초를 약간 친 달래 간장은 입맛이 떨어졌을 때 밥에 비벼 먹으면 좋다.

달래를 깨끗이 씻어 물기를 빼고 걸쭉하게 푼 밀가루 반죽에 어슷어슷 썬 다홍고추와 함께 넣고 소금간을 하여 기름에 부친 달래 부침개는 영양만점 간식이다.

굵게 채썬 무와 젓갈을 넣고 생채처럼 버무려서 소금물을 붓고 국물김치를 만들면 맛과 향이 좋은 달래 김치가 된다. 청포묵과 함께 무쳐내면 손님상에도 제격이며, 다시마와 함께 조림을 만들어 먹어도 좋다. 조림을 만들 때는 생달래를 소금에 비벼 15일 정도 장에 담가두면 된다.

- 문화일보 -