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싱싱한 두릅 향기가 매혹적이다. 영양이 풍부해서 산채의 왕으로 불리는 두릅은 향기와 맛에서도 나물 중에 최고라고 할 만하다. 산기슭이나 골짜기에서 흔히 볼 수 있는데, 우리나라에서 자라는 두릅은 10여종, 이중 경기도 양평 용문산에서 따낸 두릅을 으뜸으로 꼽는다.

옛 문헌인 규합총서에는 ‘시월에 두릅가지를 베어 더운방에 두고 따뜻한 물을 주며 키워서 봄이 오기 전에 순이 돋게 해 주안상을 차렸다’는 기록도 있다.

두릅의 상큼하고 깔끔한 맛과 향은 먹어보지 않고는 논할 수가 없다. 건강식품으로서 가치 또한 뛰어나다. 예부터 두릅나무의 껍질이 당뇨병에 이용되어 왔는데 실제로 동물실험 결과 혈당강하 및 혈중지질 저하에 효과가 있었다고 한다.

당뇨환자는 당질대사 이상으로 혈당이 지나치게 높다는 문제와 함께 지질대사의 이상으로 혈중지질이 높은 대사상의 특징이 있다. 따라서 당뇨병의 효과적인 관리를 위해선 혈당의 조절과 혈중지질의 관리가 동시에 필요한데, 두릅나물은 이 두 마리 토끼를 모두 잡는 셈이다.

이러한 효능은 두릅에 포함된 사포닌의 작용에 의한 것으로 생각된다. 사포닌은 신비의 약재로 평가받는 인삼의 중요한 성분으로 건강증진에 여러모로 유용한 물질이다.

바로 그 사포닌이 두릅에도 들어 있다. 알고보면 인삼, 오갈피 등의 약재도 모두 두릅나무과에 속한다.

실험에선 4월에 채취한 것이 뚜렷하게 혈당강하 효과가 있는 것으로 밝혀졌고 또 잎보다는 뿌리껍질쪽이 독성없이 혈당치를 낮추고 인슐린의 분비를 촉진시키는 물질이 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다. 두릅의 뿌리줄기 50g에 물 300~500ml를 붓고 20분정도 끓여 하루 동안 나누어 마시면 된다.

두릅에는 사포닌 외에도 단백질과 회분이 많고, 특수성분인 올레아노린산, 아파타랄린, 베타타랄린, 이라로시드 등 다양한 성분을 포함하고 있다. 비타민 C도 많은 편이고 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 좋아 영양적으로 우수하다.

가시가 있는 나물은 아마도 두릅 밖에 없을 것이다. 두릅은 땅에서 직접 키우는 땅두릅과 나뭇가지 위에서 새싹처럼 자라는 나무두릅이 있는데, 그 가시의 주인공이 나무두릅.

손질할 때는 우선 밑둥의 가시를 제거하고, 잎이 떨어지지 않게 주의하여 싹이 나온 부분의 갈색껍질을 벗긴다. 삶을 때는 아랫부분에 칼집을 넣거나 반으로 잘라 데친다.

두릅요리로 가장 많이 해먹는 것은 두릅회. 살짝 익혀낸 것을 초고추장에 찍어 먹으면 그 쌉쌀한 맛이 별미다. 또 두릅전은 입맛을 잃은 이들에게 효자 노릇을 한다.

두릅을 넣어 전을 만들면 그 맛과 향을 더욱 진하게 느낄 수 있다. 두릅은 다른 채소에 비해 단백질이 아주 많고 비타민 A, C, 칼슘과 섬유질 함량이 높아 다이어트에도 효과적인 식품이다.

파를 함께 섞어 전을 부쳐 양념간장을 만들어 점심 반찬으로 내면 적은 식사로도 많은 열량을 낼 수 있다.

- 문화일보 -