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요즘 안팎으로 우리의 김치가 화제다. 얼마전 영국의 일간지 파이낸셜타임스는 아시아에서 유일하게 한국에 급성중증호흡기증후군(SARS·사스) 감염자가 없는 것은 김치에 들어있는 마늘 때문일지 모른다는 농촌진흥청 관계자의 말을 인용해 보도했다.

“김치는 사스에 대한 면역을 길러주는 것으로 주장된 음식으로 소금에 절인 배추를 마늘과 고춧가루로 버무린 김치가 한국인 식탁에 늘 반찬으로 오른다”고 소개했다.

그렇다고 세계보건기구(WHO)의 경고처럼 사스 예방을 위해 김치에 의존해서는 안될 것이다.

김치의 영양 성분과 역할은 원료에 따라 다르지만 주원료로 사용되는 채소에 함유된 칼슘, 구리, 인, 철분, 나트륨 등은 염분과 무기질을 함유하므로 체액을 알칼리성으로 만드는 역할을 한다.

동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀밥에서 부족한 단백질을 보완할 수 있으며, 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되면서 뼈도 녹아 칼슘의 급원이 된다.

김치는 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고, 장염, 결장염 등을 억제한다. 잘 익은 김치는 유기산을 생산해 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진시킨다.

익어감에 따라 번식된 유산균은 장내 유해균을 억제, 이상 발효를 막아 주기도 한다. 김치는 각종 비타민을 공급하는데, 특히 비타민 C가 많다. 고수, 갓, 무청, 파 같은 녹황색 채소를 많이 섞으면 비타민A도 많아진다.

김치가 항암효과를 지닌다는 것은 이미 밝혀진 사실. 김치의 주재료인 배추같은 채소는 대장암을 예방하고, 양념으로 꼭 들어가는 마늘은 위암을 비롯한 암의 발생을 줄여주고 심장병 예방과 바이러스에 대한 저항력을 증대시키는 것으로 알려져 있다.

또 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높아 폐암의 예방도 기대해 볼 수 있다. 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물질의 분비를 촉진시켜 폐 표면에 붙어있는 니코틴을 제거해 준다고도 한다.

캡사이신은 대사작용을 활성화시켜 지방을 태워 없애 몸안에 지방이 축적되는 것을 막아준다. 한국인들이 기름진 음식에 김치를 찾는 것은 아마도 고추의 이런 작용에 입맛이 길들어져 왔기 때문이 아닐까 하는 생각이 든다.

이런 재료들로 만들어진 김치에는 살아있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사 활성에 영향을 주어 대장암의 예방효과가 있다는 연구결과도 발표된 바 있다.

배추를 절일때 쓰는 소금은 해로운 미생물의 침입과 번식을 막아주는 역할을 한다. 배추를 절이면 그 부피가 줄어드는데, 삼투압의 원리에 의해 배추의 수분이 밖으로 빠져 나오기 때문.

덕분에 세포간 물질교류가 활발해지고 효소 작용이 활성화되어 조직감이 좋아지고 젓산이 잘 발효될 수 있다. 최근에는 김치도 기능성 시대를 맞아 녹차김치, 항헬리코박터 유산균 강화 김치, DHA김치, 인삼김치 등 다양한 기능성을 내세운 제품들이 입맛을 더욱 사로잡는다.

- 문화일보 -