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납작한 체형으로 그 생김새가 광어를 쏙 빼닮은 생선으로 도다리가 있다. 이러한 숙명 탓으로 곧잘 자연산 광어로 둔갑돼 유통되는 바람에 설움배기 신세를 면치 못하였던 도다리가 마침내 제철을 만났다. ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말도 있듯이, 도다리의 맛은 지금이 절정이다. 이는 바로 생선의 담백한 맛을 결정하는 지방산 때문이다. 등푸른 생선의 고소하고 연한 맛 또한 지방의 주요 구성분인 지방산에 달렸는데, 도다리는 봄에 지방 함량이 가장 많으므로 맛이 실하다.

‘삼월 광어는 개도 안먹는다’는 속담까지 있을 정도로 광어는 봄에 맛이 없는데 반해 도다리는 이때가 제일 맛나다. 이는 산란과 관련이 깊다. 어떤 생선이든지 산란기에는 영양분이 몸 안에 가득 모이므로 살이 연하고 고소한 법인데, 광어는 겨울에 산란을 하고, 도다리는 2~6월에 산란을 한다.

따라서 이맘때는 도다리값도 달라지게 뛰는 것을 볼 수 있는데, 그래도 도다리를 먹는 것이 이롭다. 광어는 대부분이 양식인데 반해, 도다리는 자연산이 주류를 이루기 때문이다.

도다리는 특히 청정해역으로 알려진 경남 고성군 당항만에서 잡아올린 것을 상품으로 친다. 그래서 이 지역에서는 매년 봄철이면 싱싱한 도다리를 값싸게 맛볼 수 있는 도다리 축제가 열리기도 한다.

도다리는 영양학적으로 단백질을 많이 함유하고 있는 대표적인 흰살 생선이다. 흰살 생선에 풍부하게 포함되어 있는 비타민 A는 감기와 같은 감염성 질환에 대한 저항력을 길러주고 시력을 보호해주는 역할을 한다.

또 도다리 속에 풍부한 비타민 B은 각기병을 막아주고, 비타민 E는 노화를 방지해 젊음을 유지해준다. 그밖에도 글루타민산, 글리신, 알라닌, 리신 등 아미노산의 균형이 뛰어나고, 아름다운 머릿결을 형성하는데 없어서는 안될 결체조직 엘라스틴과 콜라겐 성분이 풍부하게 들어있다.

또 아미노산의 일종인 타우린이 많이 함유되어 있는데, 타우린은 빈혈 방지와 시력회복에 도움이 되며 콜레스테롤치를 떨어뜨려서 고혈압을 예방하는데 큰 도움을 준다.

또한 도다리는 소화가 잘 되는 식품으로 환자나 노약자의 영양식으로도 그만이다. 게다가 고단백 저칼로리여서 다이어트 식품으로도 권장된다.

도다리는 주로 회로 떠서 먹게 된다. 생선회를 먹을 때는 대개 초고추장이나 고추냉이(와사비)를 넣은 간장에 찍어서 먹는데, 봄철 도다리 만큼은 된장을 권하고 싶다.

보통 전어처럼 유분이 많은 고기들은 된장에 찍어 먹는 것이 훨씬 감칠맛이 돈다. 혹은 도다리회를 마른 김에다 김치와 함께 싸서 먹어도 별미다.

그밖에 미역이나 쑥을 넣고 도다리국을 만들어 먹어도 새로울 것이다. 실제로 이맘때쯤 통영지방에 가보면 외지인들에게는 다소 생소하게 들리는 도다리 쑥국이 입맛을 유혹한다.

향긋한 쑥국에 도다리를 넣고 끓인 음식인데, 고춧가루를 전혀 사용하지 않기 때문에 담백한 도다리의 맛을 더욱 진하게 느낄 수 있다.
- 문화일보 -