요리정보

우리는 일본을 '가깝고도 먼 나라'라고 하는데 이는 일본의 이중성 때문일 것이다. 축소지향주의,따라하여 앞지르기,통합적 질서를 중요시하는 나라,살찐 나라,마른 국민,생선의 뼈까지도 버리지 않고 어묵을 만들어 먹으며,깨어진 자기도 다시 붙여 쓰는 나라가 일본이다.또한 벚꽃으로 아름답고 연약하고 부드러운 여성의 이미지를 주고 있어 혼돈을 일으키기도 한다.

일본은 우리나라와 마찬가지로 쌀을 주식으로 하고 채소,콩,생선 등을 부식으로 하고 있으나 요리법에서는 많은 차이가 있다.우리나라가 유럽이나 중국 등의 나라처럼 조리법을 중요시하는데 비해,일본은 '요리를 하지 않은 것이야말로 가장 훌륭한 요리'라는 역설적인 가치관을 가지고 있다.

일본은 약 600여종의 생선을 음식에 이용하고 있는데,그 중에서 스시(생선초밥)는 담백하고 맛도 좋아 많은 사람들에게 사랑을 받고 있는 음식이다.

스시는 뭉친 밥 위에 와사비(고추냉이)를 살짝 바르고 사시미(신선한 생선조각)를 얹어 놓은 것으로 와사비는 원래 생선의 독을 없애기 위해 사용된 것이나 지금은 매콤한 맛과 향기를 이용,생선의 맛을 더욱 두드러지게 해주는 역할을 하고 있다.일본 요리는 열과 가공하지 않는 극히 단순한 요리이기 때문에 스시에서도 생선의 신선도를 가장 중요하게 여기며 그 다음으로는 이 생선을 어떻게 잘라서 접시에 아름답게 담느냐 하는 방법을 중요시한다.

원래 '스시'는 젓갈이라는 뜻으로 술안주나 반찬으로 먹었던 생선을 이르던 것으로 16세기 후반부터 쌀이 널리 보급되면서 밥을 손으로 뭉친 다음에 생선조각을 얹어 놓은 스시가 등장하게 되었다.

지금도 일본 시가현의 붕어 스시나 기후현의 은어 스시 등에서 스시의 옛 모습을 볼 수 있다.이것들은 쌀의 전분 성분을 이용,생선을 발효시킨 것으로 밥 사이에 생선을 넣고 압축시키거나 무거운 돌 같은 것을 올려놓아 만드는데,특이한 발효냄새가 강하게 나기 때문에 보통 사람은 먹기가 매우 힘들다.

일본 사람들은 식사를 빨리하는 것을 미덕으로 여겨 어린이들에게도 음식을 빨리 먹도록 가르치고 있으며,매 끼니마다 식사의 양이 매우 적다.

그래서 일본을 여행하다 보면 늘 음식이 부족하다는 느낌이 일어나 허기를 채우려는 욕구가 점차 강해진다.그리고 일본어의 조리사란 말 속에는 '밥 짓는 사람'이라는 의미가 들어 있는데,이는 대다수의 일본 요리가 날 것을 그대로 먹기 때문에 조리사의 업무 중에서 밥을 짓는 것이 가장 중요한 일이었음을 알 수 있다.

- 부산일보 -