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원래 소스는 냉장기술이 없을 당시 음식이 약간 변질되었을 때 맛을 감추기 위하여 요리사들이 만들어 낸 것이라 한다. 하지만 고기의 질과 냉장 기술이 발달된 오늘날에도 요리의 풍미를 더해주고 요리의 맛과 외형,그리고 수분을 돋우기 위해 소스의 중요성은 강조되고 있다.

소스의 어원은 라틴어의 '소금'을 뜻하는 'sal'에서 유래했다. 음식을 만들 때 소금의 첨가 여부에 따라서 음식 맛이 천차만별로 달라지는 것을 생각할 때,소스가 소금처럼 요리에 꼭 필요한 요소로서 음식의 맛을 결정한다는 사실은 더욱 강조된다.

'베샤멜 소스(sauce bechamel)'는 흰 소스의 대명사로 불리우며 현대요리에는 절대적으로 빼놓을 수 없는 것으로 루이 드 베샤메유(Lours de Bechamel)'라는 이름에서 유래해 왔다고 알려져 있다. 루이 드 베샤메유는 은행가로서 루이 14세 급사장직을 맡아 일했는데 당시 급사장이란 직위는 현재 식당의 급사장과는 전혀 다르며 그 당시 최고의 귀족만이 차지할 수 있는 지위였다.

그렇지만 여기에서 주목해야 할 사실은 베샤멜 소스의 발명자가 이 베샤메유 후작이라고 전해지고 있으나 실제로는 그가 태어나기 전부터 이 소스가 존재하고 있다는 것이다. 필자로서는 베샤메유 후작에게 봉사하고 있던 요리사가 주인에게 경의를 표하면서 이 이름을 붙이게 된 것이 아닌가 생각된다.

베샤멜 소스를 만드는 법을 소개하자면,먼저 밀가루는 체에 쳐서 준비한다. 버터는 말랑말랑한 것을 준비하고 우유를 데워 놓는다. 달군 팬에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣고 밀가루 냄새가 나지 않을 때까지 볶아 '화이트 루(white roux)'를 만든다. 루가 만들어지면 일단 식혔다가 우유를 조금씩 넣으면서 계속 저어준다.이렇게 만들어진 소스를 일단 소창에 한번 걸러서 향신료를 넣고 은근히 끓인 다음 마지막으로 소금,후추로 맛을 낸 후 소창에 거른다. 완성된 소스는 실온에서 식힌 다음 흐르는 물에 완전히 식혀 사용한다.

일반적으로 단순한 요리에는 영양이 풍부한 소스를 곁들이고 영양이 풍부한 요리에는 단순한 소스를 사용하는 것이 원칙이다. 또한 색이 좋지 않은 요리에는 화려한 소스를,싱거운 요리에는 강한 소스를,팍팍한 요리에는 수분이 많은 부드러운 소스를 사용함으로써 요리와의 조화를 이룬다.

소스의 구성은 육수와 농후재(liaison)로 되어 있으며 다른 재료의 첨가에 따라 변형된 소스가 만들어진다. 그러므로 와인,육수 부재료 등 모든 구성요소들이 조화 있게 결합하여 그 소스의 맛을 낼 수 있다. 마지막으로 소스를 가장 맛있게 하려면 좋은 재료로 만든 기초 육수가 좋아야 기초 소스,즉 모체소스의 맛이 좋아진다. 파생 소스는 모체 소스의 질에 따라 맛이 좌우되고 요리 또한 소스에 의해 결정될 수 있다.

- 부산일보 -